Ползучий деликатес

В геометрической прогрессии

Любовь к моллюскам сопровождала новгородку Марию БЕЛОВУ с раннего детства: ещё будучи маленькой девочкой, она собирала улиток по всей округе и восхищённо приносила родственникам. Поэтому экзотическому подарку — двум гигантским африканским улиткам рода ахатина — была очень рада.
— Сделав необычный презент, подруга даже не упомянула о том, что размножаются мои новые питомцы просто с бешеной скоростью, — улыбается Мария. — Каждые два месяца при благоприятных условиях одна улитка способна принести потомство из 200 яиц. Выживают, конечно, не все, а процентов 30–40. На то, чтобы повзрослеть, молодняку требуется около восьми месяцев, после этого срока они готовы снова продолжать род.
В какой-то момент случилось так, что улиток было просто некуда деть: своими домашними питомцами Мария успешно снабдила всех друзей, благо в обращении улитки максимально неприхотливы. Живут 8–10 лет, развлечений не просят, обитают в террариуме с землей для цветка бегонии, в которую на ночь зарываются. Любят влагу и тепло, летом едят любую зелень и грибы, в холодное время года не отказываются от хлеба и сыра.
— Улитки отлично выполняют функции кухонного комбайна, могут съедать остатки пищи без вреда для собственного здоровья, но при всей полезности их было слишком много, — вздыхает Мария. — Время от времени мне приходилось отправлять потомство в свободное ползанье на городской вал, откуда они, разумеется, уже не возвращались, потому как климат Великого Новгорода им не пережить.

С пользой для здоровья

Мысль нашей героини о необходимости применять плодовитость улиток себе на пользу удачно совпала с заданием выпускного курса университета: составить реальный бизнес-план на любую сельскохозяйственную тему. Оглядевшись вокруг, Мария поняла, что производство улиток не сложно поставить на поток, а продукцию использовать в кулинарных целях.
— Длительные поиски в Интернете убедили меня сразу в нескольких выводах: высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов, — разъясняет Мария. — Содержание белков в варено-мороженом филе из улиток варьируется от 12 до 17%. В связи с низкой калорийностью мяса улиток при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при диетах. Кроме того, употребление мяса улиток приводит к снижению содержания в организме человека холестерина.
С первого взгляда, идея Марии оригинальна и максимально проста: создать ферму по разведению улиток рода ахатина. Продуктом станет замороженное филе улитки, которое будет стоить значительно дешевле, чем сырьё, закупаемое столицами за рубежом сегодня.
Улитку в варёном виде обожают в Центральной и Юго-Восточной Европе, во многих странах её специально разводят в больших количествах. Во Франции есть очень крупные фермы, которые разводят ахатину и обеспечивают ею не только французов, но и многих гурманов разных стран.
В то же время в России на сегодняшний день процесс совершенно не отлажен: улиток собирают в Калининградской области и сдают на переработку за границу, а на Кубани делают попытки по выращиванию виноградных улиток, но это только первые шаги. Кроме того, беспристрастная статистика говорит о том, что виноградная улитка хоть и обитает в России в естественных условиях, но в размерах своей африканской родственнице серьёзно уступает, впрочем, как и в скорости размножения. В то же время по вкусовым и питательным качествам ахатины выигрывают.

Чистая прибыль?

Предварительные подсчёты показали, что формирование террариума, закупка и монтаж оборудования, а также все расходы по выращиванию первой партии из сотни улиток потребует затрат немногим более 300 тыс. рублей. А соблюдение режима и правильный уход позволят ферме, работающей на полную мощность, производить около девяти тонн филе в год и обеспечат чистую среднегодовую прибыль в размере 4,7 млн. рублей.
— Расчёты я сделала, опираясь на информацию из Интернета: в Европе стоимость филе улитки колеблется в пределах 20–25 евро за килограмм. Группа из ста экземпляров за год способна производить 65–70 тысяч молодых улиток, — продолжает автор идеи. — Товарного размера достигнут 45–50 тысяч, и это будет три — три с половиной тонны живого веса. И это только от сотни улиток!
Мария понимает, что на практике всё будет выглядеть чуть более сложным, чем на бумаге. Но первые шаги уже сделаны — друзья сделали заказ на партию моллюсков для торжественного обеда.

Еда со скоростью улитки

Пока авантюрная, но соблазнительная идея летает в воздухе, «НВ» решили поинтересоваться в новгородских ресторанах, каким образом они решают проблему деликатесных товаров и готовы ли сотрудничать с местным производителем.

Ресторан «Ile-de-France»:
Если все бумаги на продукт будут в норме, то почему бы и нет. Но вопрос санитарного качества продукта очень важен. На данный момент мы привозим замороженные полуфабрикаты из Питера и используем их. Можем вас уверить, что при серьёзном занятии производством мяса улитки предпринимателю нужно будет пройти массу инстанций и оформить огромное количество санитарных паспортов, так что для начинающего бизнесмена намного выгоднее выращивать мяту.

Ресторан «Napoli»:
Конкретно для нашего заведения этот продукт не подойдет, так как мы работаем с другой кухней. Но сама идея, безусловно, любопытна. Другое дело, что для правильной подачи блюда из улиток ресторанам нужно будет обзавестись особым меню и посудой, научиться правильно готовить этот продукт. Не исключаем, что новгородцам диковинка понравится.

Ресторан «Волхов»:
Мы не рассматриваем вариант закупки филе улитки как раз из-за сложности поставок. Дважды в неделю мы посылаем в Санкт-Петербург машину за различными деликатесами, которых в Новгороде просто не найти. Так что если на нашем рынке появится что-то действительно оригинальное и при этом высокого качества, то мы с радостью начнём налаживать контакты для полезного общения.

Ресторан «Хорошие люди»:
В первую очередь всё зависит от заявленной кухни. Спрос на кухню Средиземноморья среди горожан и туристов в Новгороде достаточно высок, следовательно, улитки могут стать отличной альтернативой уже примелькавшимся морепродуктам — таким, к примеру, как креветки.
Другое дело, что в русских городах нет правильной культуры употребления экзотических блюд. В ряде случаев условия Роспотребнадзора не дают возможности приготовить национальное блюдо по всем правилам, хороший пример — те же суши. Так что рестораторам приходится лавировать между требованиями различных инстанций и желанием клиентов получить что-то особенное. Улитки будут входить в эту же категорию.