Вслед за крупными российскими городами кофе-бум пришёл и в Великий Новгород
Число кофеен, работающих в том числе и в формате «кофе с собой», в областном центре растёт: «Кофемолка», «Скала», «Центральная кофейня», Coffee Inside, Coffis to go, брю-бар «Монокль», «Кофе-брейк»… Что ждёт предпринимателя, который захочет стать участником этого рынка?
ИНГРЕДИЕНТЫ ХОРОШЕЙ КОФЕЙНИ
Приготовление и продажа бодрящего напитка — не требующий миллионных затрат, высокомаржинальный бизнес. Так считает Татьяна Каркаускене, в прошлом работница городских ресторанных комплексов, а сейчас — мастер производственного обучения в Новгородском торгово-технологическом техникуме.
— Килограмм кофе в зёрнах стоит в среднем 1300 рублей, закладка на одну чашку — 7–9 граммов, а готовый продукт стоит от 50 до 190 рублей в зависимости от объёма и вида. То есть наценка достигает сотен процентов, — говорит Татьяна.
И горожане готовы платить. Ароматный латте с пеной, густой эспрессо превратились в непременный атрибут современной городской жизни. Можно спокойно потягивать вкусный напиток в удобном кресле в кафе, созерцая городскую суету, а можно прихватить кофе с собой и отправиться по делам.
— Хорошая кофейня — это качественное оборудование, сырье, влюблённый в своё дело бариста и, конечно, атмосфера, — говорит Александр Панкратов, шеф-бариста брю-бара «Монокль».
Для запуска кофейного бизнеса необходимо потратиться на аренду производственной площади, зарплату сотрудникам, покупку или аренду кофемашины, витрин, стеллажей и столовой мебели.
— Если оплачивать работу дизайнера, который придумает проект интерьера, создание кофейни в небольшом павильоне обойдётся примерно в 800 тысяч рублей, — рассказывает Павел ОВЧИННИКОВ, бар-менеджер ресторана Lucky star и победитель первого городского чемпионата среди бариста 2019 года. — Если бизнесмен всё делает самостоятельно, можно уложиться в 400–500 тысяч рублей. Но всё зависит от места локации. Точки с высокой проходимостью стоят дороже — 50–70 тысяч рублей в месяц. На первое время для экономии фонда зарплаты нужно работать самому и вкладываться в бизнес по полной.
ХОЧУ БЫТЬ БАРИСТА
Какая кофейня без бариста — работника, который умеет готовить кофе? В Новгородской области пройти соответствующее обучение можно в уже упомянутом торгово-технологическом техникуме, где готовят официантов и барменов.
— К официантам и барменам стали предъявлять надпрофессиональные требования: они должны обладать навыками и бариста, и сомелье, — говорит Татьяна. — Запрос на таких работников есть. Если в ресторане не могут приготовить хороший кофе, это превращается в упущенные возможности для бизнеса.
В Новгородском торгово-технологическом техникуме получить навыки бариста можно в рамках подготовки к чемпионату «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia). В 2017 году НТТТ направил на состязания бариста двоих студентов, в 2018 и 2019 — по три.
В прошлом году в Великом Новгороде прошёл первый чемпионат среди бариста, в котором приняли участие 10 человек.
Руководство техникума приобрело профессиональную кофе-машину. Аппарат, который стоит 160 тыс. рублей, используют и для подготовки к чемпионату. Пока студенты научатся готовить качественный напиток, утекут сотни литров кофе и молока — и это серьёзные расходы для техникума. Но начало положено, и это уже хорошо.
Пока работающие сегодня в Великом Новгороде бариста — самоучки, постигающие секреты профессии вместе с более опытными коллегами или с помощью видеоуроков. На вкус кофе влияет очень многое. Одно из важных умений — темперовка. На таблетку из молотого кофе в холдере нужно давить с определённой силой. Кто-то говорит, она должна равняться 9–12 кг, кто-то называет вес в 25 кг.
Миниатюрная Валерия, бариста одной из новгородских кофеен, на вопрос о том, как она определяет силу нажатия, в ответ смеётся:
— Никак! Знания приходят с опытом.
* * *
Между тем горожанам начали предлагать и альтернативные способы заварки кофе: аэро-пресс, френч-пресс, американ-пресс, пуровер. Приготовленный такими способами напиток — удовольствие для кофеманов, а заодно и новый вызов для владельцев кофеен и их бариста. Это более трудозатратный, а значит, менее маржинальный путь, но предприниматели идут на это, чтобы найти дорогу к новым клиентам.
* * *
Павел ОВЧИННИКОВ, победитель чемпионата среди бариста 2019 года:
— Мало просто открыть кофейню. Нужно понимать кофе, любить его, вовлекать в культуру его приготовления других людей. Сейчас в кофейнях проводят бесплатные мастер-классы и лекции.
