{thumbimage 150px 1}Наверняка у каждого из нас есть любимое кафе или ресторан, куда чаще всего мы ходим с семьей или друзьями. И нравится нам то или иное место не только потому, что там уютно и красиво — там непременно вкусно готовят. И то, что вы из всего многообразия выбрали именно этот ресторан, — заслуга шеф-повара.
Первое, что мы берем в руки в ресторане, — это меню, которое составляет и редактирует шеф-повар.
— Ведь я не знаю, кто придет ко мне: это могут быть взрослые и дети, вегетарианцы и мясоеды, люди, которые любят жареную пищу и кто не может по состоянию здоровья ее употреблять. Несомненно, при составлении меню нужно учитывать место, где работаешь. Если мы берем гостиницу, то я как шеф-повар должен сделать меню очень разнообразным, учитывая масштабы ресторана, и включить туда такие блюда, — рассказывает Михаил КАЦ, шеф-повар гостиницы «Береста-Палас», профессионально ставя ударение на втором слоге, — чтобы и москвич, и филиппинец, русский и мусульманин, могли здесь что-то найти для себя. Блюдо должно быть большим, но не громоздким, быть сытным, но не вызывать тяжесть в желудке, красиво оформленным и показывать продукты, из которых оно сделано.
— Ведь я не знаю, кто придет ко мне: это могут быть взрослые и дети, вегетарианцы и мясоеды, люди, которые любят жареную пищу и кто не может по состоянию здоровья ее употреблять. Несомненно, при составлении меню нужно учитывать место, где работаешь. Если мы берем гостиницу, то я как шеф-повар должен сделать меню очень разнообразным, учитывая масштабы ресторана, и включить туда такие блюда, — рассказывает Михаил КАЦ, шеф-повар гостиницы «Береста-Палас», профессионально ставя ударение на втором слоге, — чтобы и москвич, и филиппинец, русский и мусульманин, могли здесь что-то найти для себя. Блюдо должно быть большим, но не громоздким, быть сытным, но не вызывать тяжесть в желудке, красиво оформленным и показывать продукты, из которых оно сделано.
Еще шеф-повар старается включить такие блюда в меню, чтобы их нравилось готовить хотя бы большинству поваров. Ведь людям всегда тяжело делать то, что не хочется. Также огромное влияние на меню (и не всегда положительное) может оказать и директор заведения.
— Шеф-повару сложно работать, когда у него нет свободы действий и когда меню постоянно корректирует руководитель, убирая какие-то блюда только потому, что они не нравятся ему. Поэтому я рад, что сейчас работаю с хорошим директором и его предпочтения никак не отражаются на меню, — говорит Михаил Кац.
Аперитив
Подобно тому, как перед едой подают напитки, разыгрывающие аппетит, в начале нашего материала хотелось бы немного рассказать о том, что предшествует получению права называть себя поваром.
По словам нашего собеседника, работа повара очень непроста и нелегка. Так, в дореволюционной России, чтобы стать им, нужно было учиться 16 лет. Поварят на кухню брали аж с 3—4-летнего возраста. А первые блюда им разрешали готовить не раньше, чем в 20 лет. Сам Михаил Кац на кухне почти 17 лет и сначала он несколько лет учился в разных поварских школах. Были в практике нашего героя и студенческие столовые, и пельменные цеха, и пирожковые, и работа обвальщиком на мясокомбинате.
Вообще же, чтобы стать хорошим поваром, нужно лет десять упорно трудиться на кухне, причем сначала в почетной должности мойщика посуды. Когда человек знает, как сложно отмыть пригоревшую кастрюлю, он будет готовить аккуратно. Как бы это парадоксально ни звучало, но хороший повар — это не тот, кто готовит хорошо, а тот, кто готовит как надо. Чувства, желания, творчество нужно оставить дома. На профессиональной кухне необходимо готовить так, как написано в технологической карте. Щепоткой больше, щепоткой меньше — побег.
Но кулинария — это и искусство. И как во всяком прекрасном, здесь есть свои рабочие моменты. Один из них, например, шинковка. По тому, как шинкует повар, можно сделать определенные выводы о его компетентности.
— В свое время я должен был десять килограммов лука к семи утра нашинковать, не умея этого делать, — рассказывает Михаил. — Сначала у меня текли слезы, потом глаза привыкли, но без порезов на пальцах, конечно, не обошлось. Это длилось полгода. Сегодня я могу шинковать как угодно, что угодно, знаю 16 видов шинковки. Если повар шинкует плохо, значит, он поверхностно относится к своей работе. Ведь нельзя писать, не зная букв. Точно так же нельзя быть хорошим поваром, не имея базовых навыков.
Когда мы готовим дома, то можем блюдо попробовать: проверить, как посолили, как поперчили, добавить новых приправ, если захотим. А на профессиональной кухне повар себе такого позволить не может.
— Вам когда-нибудь подавали в ресторане надкусанное поваром мясо? Нет. Повар готовит, не пробуя, и знает, что вкусно. Это называется чувство вкуса. Это не природный дар, как хороший слух или голос... Речь идет об опыте — сыне ошибок трудных. Данный навык приобретается после нескольких лет работы, его нужно «наварить». Повара со стажем по запаху определяют даже соль в блюде, а прожарку мяса нажатием на него, — говорит Михаил Кац.
Но на всякого мудреца довольно простоты.
Шеф-повар рассказал нам забавную историю о том, как в Москве в один очень серьезный ресторан пришел человек и заказал картофельную запеканку, которой не было в меню, но тем не менее гость захотел именно такое блюдо. Ни один из столичных поваров не знал, как это сделать. Да, это блюдо из меню столовой, но вообще-то каждый повар должен уметь его приготовить и красиво подать. По словам Михаила Каца, он больше чем уверен, что процентов 80 столичных поваров не смогут сварить пятидесяти литров манной каши, хотя они способны создать самое изысканное блюдо.
К работе повара подходит больше не русская поговорка «первый блин комом», а японская «самый простой удар получается с тысячного раза, если перед этим было еще десять тысяч ударов». Сам Михаил признался, что когда работал поваром, дольше всего у него не получалось жарить картошку. То пригорала, то недожаривалась, лишь через некоторое время получилось так, как надо.
Горячее
Шеф-повар должен выделяться не блюдом, а технологией. И если обыкновенный повар знает, как приготовить блюдо, то шеф-повар знает — почему оно готовится именно так. От шефа зависит, насколько вкусным оно будет и как быстро его вам подадут. Действительно, помимо всех выше указанных критериев самым важным является технология выполнения, потому что можно придумать блюдо, которое повар будет готовить двое суток, а не двадцать минут. Такие вещи делаются на заказ и не включаются в повседневное меню. А ради того, чтобы узнать какую-то новую технологию, шеф-повара могут отправиться хоть на край Земли.
— Мой знакомый шеф-повар из Нижнего Новгорода, уже 28 лет работая на кухне, поехал на Кипр специально, чтобы узнать определенную технологию приготовления овощей. Он четыре месяца там работал в отеле и учился, — рассказывает Михаил. — Я не нашел ничего ближе подходящего к определению работы шеф-повара, чем математика. Делая определенное действие, мы получаем определенный результат. Шефы из слагаемых составляют блюдо, но при этом перемена их мест ведет к изменению вкуса.
Так, кабачки жарятся в течение 30—40 секунд, а морковь две минуты. Если пренебречь этим правилом, то кабачки превратятся в кашу, а морковка будет сырой. Все специи по-разному живут в блюдах. Не все равно, в какой последовательности их класть. Поэтому если написано, что мясо сначала нужно жарить, а потом солить, значит, делать нужно так, иначе оно будет сухим. Если обжарить его с перцем, то оно тоже будет невкусным. Если я готовлю рыбу, то сначала солю до определенной кондиции, а потом кладу травы, чтобы подчеркнуть уже сформировавшийся вкус.
Михаил устроил мне небольшую экскурсию по кухне. Тут у всего — от куска мяса до ложки — есть свое законное место, которое никогда не должно меняться.
— Я и любой повар на моей кухне могут, стоя спиной к холодильнику, сказать, что и на каких полках там лежит. На кухне жесточайшая дисциплина, — говорит Михаил, — строже, чем в армии. Если нож должен лежать справа, то он лежит только там. Если повар не соблюдает правила — он будет наказан. Довольно часто шеф-повара даже перестановку на кухне делают согласно технологической линии, чтобы поварам было удобнее готовить.
На десерт
Шеф-повара не знают, что человек будет есть в первую очередь и в какой последовательности. Поэтому они должны спрогнозировать послевкусие каждого блюда.
Вообще прогнозирование — очень интересная вещь. Это синоптики могут ошибаться один раз, но каждый день, а шеф-повар право на ошибку не имеет. Ведь от того, какое он придумает блюдо, фактически зависит репутация заведения. Как сочинить блюдо? С одной стороны, все составляющие должны рифмоваться, но на кухне никто не против белых стихов.
— Очень вкусный десерт получается из запеченного чеснока в меде. Это на первый взгляд чеснок и мед — два абсолютно несовместимых продукта. Но при термической обработке чеснок становится сладким. Я делаю острые десерты, используя сок имбиря. Если вы возьмете клубнику и черный перец, то это будет ужасно. А вот если вы соедините клубнику и имбирь, то вкусовая волна, которая нахлынет после, принесет с собой аромат ментола. Некоторые соуса состоят из, казалось бы, несовместимых продуктов: сливки, бекон, томаты, анчоусы. Но все вместе — это просто великолепный соус к осетрине. А борщ можно сварить так, что после во рту будете ощущать сладковатый вкус малины, — рассказывает шеф-повар.
Я просила Михаила Каца поделиться своим рецептом и предполагала, что он мне расскажет, как готовить какое-нибудь фирменное блюдо. Но…
— Не нужно ничего усложнять, потому что за нас все уже сделала природа, — замечает собеседник. — Нужно только все правильно использовать.
Возьмите стейк из говядины. Не солите, не перчите, обжарьте с двух сторон по минуте на раскаленной сковороде, а затем — на 20 минут в горячую духовку. После того, как достанете стейк, добавьте специи: вы это мясо будете пить, а не кушать.
Или стейк из лосося: положите на холодную железную поверхность, посолите и отправьте в горячую духовку на 10 минут. Получится сочнейшая рыба.
Овощи: нарежьте их кубиками и не солите, потому что они потеряют сочность, и так же на 7 минут в духовку. Не надо жарить, тушить, томить всё подряд. Ведь всё вкусное — просто.
— Шеф-повару сложно работать, когда у него нет свободы действий и когда меню постоянно корректирует руководитель, убирая какие-то блюда только потому, что они не нравятся ему. Поэтому я рад, что сейчас работаю с хорошим директором и его предпочтения никак не отражаются на меню, — говорит Михаил Кац.
Аперитив
Подобно тому, как перед едой подают напитки, разыгрывающие аппетит, в начале нашего материала хотелось бы немного рассказать о том, что предшествует получению права называть себя поваром.
По словам нашего собеседника, работа повара очень непроста и нелегка. Так, в дореволюционной России, чтобы стать им, нужно было учиться 16 лет. Поварят на кухню брали аж с 3—4-летнего возраста. А первые блюда им разрешали готовить не раньше, чем в 20 лет. Сам Михаил Кац на кухне почти 17 лет и сначала он несколько лет учился в разных поварских школах. Были в практике нашего героя и студенческие столовые, и пельменные цеха, и пирожковые, и работа обвальщиком на мясокомбинате.
Вообще же, чтобы стать хорошим поваром, нужно лет десять упорно трудиться на кухне, причем сначала в почетной должности мойщика посуды. Когда человек знает, как сложно отмыть пригоревшую кастрюлю, он будет готовить аккуратно. Как бы это парадоксально ни звучало, но хороший повар — это не тот, кто готовит хорошо, а тот, кто готовит как надо. Чувства, желания, творчество нужно оставить дома. На профессиональной кухне необходимо готовить так, как написано в технологической карте. Щепоткой больше, щепоткой меньше — побег.
Но кулинария — это и искусство. И как во всяком прекрасном, здесь есть свои рабочие моменты. Один из них, например, шинковка. По тому, как шинкует повар, можно сделать определенные выводы о его компетентности.
— В свое время я должен был десять килограммов лука к семи утра нашинковать, не умея этого делать, — рассказывает Михаил. — Сначала у меня текли слезы, потом глаза привыкли, но без порезов на пальцах, конечно, не обошлось. Это длилось полгода. Сегодня я могу шинковать как угодно, что угодно, знаю 16 видов шинковки. Если повар шинкует плохо, значит, он поверхностно относится к своей работе. Ведь нельзя писать, не зная букв. Точно так же нельзя быть хорошим поваром, не имея базовых навыков.
Когда мы готовим дома, то можем блюдо попробовать: проверить, как посолили, как поперчили, добавить новых приправ, если захотим. А на профессиональной кухне повар себе такого позволить не может.
— Вам когда-нибудь подавали в ресторане надкусанное поваром мясо? Нет. Повар готовит, не пробуя, и знает, что вкусно. Это называется чувство вкуса. Это не природный дар, как хороший слух или голос... Речь идет об опыте — сыне ошибок трудных. Данный навык приобретается после нескольких лет работы, его нужно «наварить». Повара со стажем по запаху определяют даже соль в блюде, а прожарку мяса нажатием на него, — говорит Михаил Кац.
Но на всякого мудреца довольно простоты.
Шеф-повар рассказал нам забавную историю о том, как в Москве в один очень серьезный ресторан пришел человек и заказал картофельную запеканку, которой не было в меню, но тем не менее гость захотел именно такое блюдо. Ни один из столичных поваров не знал, как это сделать. Да, это блюдо из меню столовой, но вообще-то каждый повар должен уметь его приготовить и красиво подать. По словам Михаила Каца, он больше чем уверен, что процентов 80 столичных поваров не смогут сварить пятидесяти литров манной каши, хотя они способны создать самое изысканное блюдо.
К работе повара подходит больше не русская поговорка «первый блин комом», а японская «самый простой удар получается с тысячного раза, если перед этим было еще десять тысяч ударов». Сам Михаил признался, что когда работал поваром, дольше всего у него не получалось жарить картошку. То пригорала, то недожаривалась, лишь через некоторое время получилось так, как надо.
Горячее
Шеф-повар должен выделяться не блюдом, а технологией. И если обыкновенный повар знает, как приготовить блюдо, то шеф-повар знает — почему оно готовится именно так. От шефа зависит, насколько вкусным оно будет и как быстро его вам подадут. Действительно, помимо всех выше указанных критериев самым важным является технология выполнения, потому что можно придумать блюдо, которое повар будет готовить двое суток, а не двадцать минут. Такие вещи делаются на заказ и не включаются в повседневное меню. А ради того, чтобы узнать какую-то новую технологию, шеф-повара могут отправиться хоть на край Земли.
— Мой знакомый шеф-повар из Нижнего Новгорода, уже 28 лет работая на кухне, поехал на Кипр специально, чтобы узнать определенную технологию приготовления овощей. Он четыре месяца там работал в отеле и учился, — рассказывает Михаил. — Я не нашел ничего ближе подходящего к определению работы шеф-повара, чем математика. Делая определенное действие, мы получаем определенный результат. Шефы из слагаемых составляют блюдо, но при этом перемена их мест ведет к изменению вкуса.
Так, кабачки жарятся в течение 30—40 секунд, а морковь две минуты. Если пренебречь этим правилом, то кабачки превратятся в кашу, а морковка будет сырой. Все специи по-разному живут в блюдах. Не все равно, в какой последовательности их класть. Поэтому если написано, что мясо сначала нужно жарить, а потом солить, значит, делать нужно так, иначе оно будет сухим. Если обжарить его с перцем, то оно тоже будет невкусным. Если я готовлю рыбу, то сначала солю до определенной кондиции, а потом кладу травы, чтобы подчеркнуть уже сформировавшийся вкус.
Михаил устроил мне небольшую экскурсию по кухне. Тут у всего — от куска мяса до ложки — есть свое законное место, которое никогда не должно меняться.
— Я и любой повар на моей кухне могут, стоя спиной к холодильнику, сказать, что и на каких полках там лежит. На кухне жесточайшая дисциплина, — говорит Михаил, — строже, чем в армии. Если нож должен лежать справа, то он лежит только там. Если повар не соблюдает правила — он будет наказан. Довольно часто шеф-повара даже перестановку на кухне делают согласно технологической линии, чтобы поварам было удобнее готовить.
На десерт
Шеф-повара не знают, что человек будет есть в первую очередь и в какой последовательности. Поэтому они должны спрогнозировать послевкусие каждого блюда.
Вообще прогнозирование — очень интересная вещь. Это синоптики могут ошибаться один раз, но каждый день, а шеф-повар право на ошибку не имеет. Ведь от того, какое он придумает блюдо, фактически зависит репутация заведения. Как сочинить блюдо? С одной стороны, все составляющие должны рифмоваться, но на кухне никто не против белых стихов.
— Очень вкусный десерт получается из запеченного чеснока в меде. Это на первый взгляд чеснок и мед — два абсолютно несовместимых продукта. Но при термической обработке чеснок становится сладким. Я делаю острые десерты, используя сок имбиря. Если вы возьмете клубнику и черный перец, то это будет ужасно. А вот если вы соедините клубнику и имбирь, то вкусовая волна, которая нахлынет после, принесет с собой аромат ментола. Некоторые соуса состоят из, казалось бы, несовместимых продуктов: сливки, бекон, томаты, анчоусы. Но все вместе — это просто великолепный соус к осетрине. А борщ можно сварить так, что после во рту будете ощущать сладковатый вкус малины, — рассказывает шеф-повар.
Я просила Михаила Каца поделиться своим рецептом и предполагала, что он мне расскажет, как готовить какое-нибудь фирменное блюдо. Но…
— Не нужно ничего усложнять, потому что за нас все уже сделала природа, — замечает собеседник. — Нужно только все правильно использовать.
Возьмите стейк из говядины. Не солите, не перчите, обжарьте с двух сторон по минуте на раскаленной сковороде, а затем — на 20 минут в горячую духовку. После того, как достанете стейк, добавьте специи: вы это мясо будете пить, а не кушать.
Или стейк из лосося: положите на холодную железную поверхность, посолите и отправьте в горячую духовку на 10 минут. Получится сочнейшая рыба.
Овощи: нарежьте их кубиками и не солите, потому что они потеряют сочность, и так же на 7 минут в духовку. Не надо жарить, тушить, томить всё подряд. Ведь всё вкусное — просто.
Елена УСКОВА
Владимир БОГДАНОВ (фото)
Владимир БОГДАНОВ (фото)
