Интернет-пользователям предлагают оценить блюда новгородской кухни на расстоянии
Роман с новгородской историей у Татьяны МОРИЦ, некогда новгородки, а теперь гражданки Португалии, завязался давно и накрепко благодаря маме — преподавателю истории.
На книжных полках всегда были учебники по всему курсу, методички и дополнительные материалы. Татьяне литература о прошлом родного города казалась не менее увлекательной, чем детские книжки. И всё же профессией увлечение историей не стало, зато превратилось в горячо любимое хобби. В блоге Татьяны можно найти расшифровки берестяных грамот, статистические данные о жизни Великого Новгорода.
А недавно появился новый проект: с читателями Татьяна, она же Вышуршень, поделилась собственной коллекцией рецептов новгородской кухни. Более того — предложила игру. Вы выбираете рецепт, Татьяна готовит блюдо, фиксируя процесс в фотографиях и приправляя необходимыми комментариями. На выходе получается патриотичное и аппетитное руководство к действию. Хоть сейчас спеши на кухню.
— Татьяна, как вы вырулили на кулинарный путь?
— Собирать кулинарную коллекцию я начала, когда уже переехала в Португалию. У меня тут случился острый приступ ностальгии. Я стала активно интересоваться всем, что так или иначе связано с Великим Новгородом: начиная со сказок, былин, летописей и берестяных грамот, заканчивая современными упоминаниями в СМИ, фильмами, песнями, отзывами туристов. В числе прочего меня интересовали особенности местной кулинарии. Кухня чем хороша? Тем, что доступнее любых других проявлений материальной культуры в плане воспроизведения. К тому же вспомнила, что дома есть книга «Псковская и новгородская кухня». Затем выспрашивала родных о том, как и что готовили в семье из поколения в поколение, правда, семейные рецепты я решила попридержать. В «открытый фонд» брала то, что в принципе характерно для Новгородчины.
— Я подсчитала, что в вашей коллекции без малого девяносто рецептов. Многое ли можно найти в открытом доступе?
— В список вошли как блюда, издавна приготовлявшиеся на Новгородчине, так и сравнительно молодые, вошедшие в новгородскую кулинарию уже в XIX–XX веках. Часть блюд восстановлены — то есть они были утрачены, их больше никто не готовил, но они дошли до нас в отдельных упоминаниях, по ним и восстанавливали. Здесь же указаны некоторые фирменные блюда старых новгородских кафе и ресторанов. Мне обстоятельных исследований на эту тему не попадалось. Ни в исторической части, ни в современной. С исторической кулинарией вообще очень сложно. До XIX века у наших предков не было представления ни о кулинарных книгах, ни о кулинарных рецептах, нужды в них тоже не было. Навыки приготовления пищи передавались непосредственно от матери к дочери. Вообще упоминания о тех или иных блюдах в исторических источниках довольно редки. А те, что касаются именно новгородских блюд, и вовсе единичны. Археология в восстановлении рациона прежних новгородцев может помочь лишь отчасти, поскольку до наших дней сохранились только предметы кухонной утвари да некоторые продукты, вернее их остатки, наименее подверженные гниению, это в основном кости и зерна. Но зато археологические находки отражают некоторые изменения в рационе, например, увеличение или уменьшение доли дичи.
— И что можно сказать о новгородской кухне?
— На мой взгляд, новгородская кухня очень вкусная — это прежде всего. В ней широко представлены рыбные блюда, но мясу отводится все же главенствующая роль. Особенность в том, что мясных блюд не так много, но именно их современные новгородцы и продолжают делать до сих пор. По старинке — в горшочках, запекая в духовках, как некогда в печах. Мне кажется, горшочки — одна из ярких особенностей новгородской кухни. Опять же из своего опыта могу сказать, что преобладающий вкус у новгородских блюд с кислинкой и немного солоноватый, ни в коем случае не пресный...
— На недавнем гурмэ-фестивале в Новгороде ролевики рассказывали гостям об особом соусе — жижке, образовывавшейся из протухшей рыбы, уложенной в бочку слоями. Говорят, это был особый деликатес...
— Не все гастрономические пристрастия так радикальны. Более того, кое-какие рецепты благополучно перекочевали в современную реальность. Думаю, большинство семей готовят новгородские блюда, даже не задумываясь об их истории. Взять хотя бы мясо в горшочках или оладьи с яблоками. Когда я только начала собирать наши местные блюда, удивлялась: ведь некоторые универсальны и знакомы с детства, а оказывается, их называют именно традиционными. Вот эти старые знакомые и нравятся мне больше всего.
— Если вы, живя в Португалии, можете позволить себе приготовить блюда традиционной новгородской кухни, значит, она не такая уж особенная, или это последствия глобализации?
— Всё не так просто, как вы думаете. Бывают и неприятности. К примеру, речной рыбы в Португалии практически нет. Её приходится заменять на морскую — это меня немного беспокоит. Глядя на обилие рыбных блюд в рационе наших предков, я просто теряюсь. Чем можно заменить всех этих окуней, сазанов и щук? Но с редкими для Португалии продуктами выручают немецкие сетевые супермаркеты, да и русский магазин в соседнем городе есть. Когда я публиковала свой список, то предполагалось, что любое блюдо из него можно будет «заказать», и я его приготовлю. Но вся эта взаимозаменяемость в итоге всё равно влияет на вкус конечного продукта.
— А как вам португальская кухня? В туристической поездке я заметила только обилие картофеля...
— На мой вкус она довольно жирная, но всё же без перебора. Наша русская кухня считается тяжелой, португальская в этом смысле на нее похожа. Но это общее впечатление. На самом деле есть и очень легкие, практически диетические блюда. Еще есть невозможно кисло-острые маринованные овощи, есть приторно сладкие десерты, в этом португальцы максималисты. Вкус новгородских блюд ровнее.
— Опять же что в Португалии, что в России, вообще везде, заезжие туристы с удовольствием идут в сетевые, международные кафе. Исключение разве что итальянская пицца и паста.
— То, что в современном общепите множество сетевого фаст-фуда, — само по себе не беда. Мне кажется, для России прогресс и то, что появился отечественный вариант оного. Это я о «Чайной ложке», «Теремке». А местные, региональные блюда обычно занимают две-три строчки в меню кафе и ресторанов национальной кухни — так везде и всегда. Приятное исключение составляют регионы с богатой историей независимости, широкой автономии, удаленные и изолированные от основного культурного центра. Это единственная возможность для местных кулинарных особенностей состояться как самостоятельная кухня.
А вот то, что новгородские региональные блюда не занимают даже тех двух-трех строк в меню, о которых говорилось выше, очень печально, если не сказать прискорбно.
Новгородские рецепты
Рыба по-новгородски. Рыба, 20 г рассола, 40 г маринованных грибов, 59 г вишни б/к, 33 г огурцов, 48 г лука репчатого, 37 г груздей, 37 г рыжиков, 20 г сливочного масла, соль, специи, зелень. Выход 300 г.
Филе рыбы кладут в сотейник с распущенным маслом, ставят в жарочный шкаф для колерования. Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные, соленые грузди и рыжики, пассерованный лук, поливают маслом и тушат до готовности.
Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.
Медовуха. 150 г мёда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 1,5 г лимонной кислоты или сок половины лимона.
Мед растворить в кипящей воде, охладить до 40–50°С, положить дрожжи и оставить на сутки для брожения. Процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок и охладить.
Коврижка клюквенная. Тесто: примерно 800 г муки, 1/2 л мёда, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 3 столовые ложки протертой с сахаром клюквы, 1 чайная ложка соды, соль на кончике ножа. Глазурь: 3 белка, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана клюквенного сока.
Масло растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и заместить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200–210°С, затем охладить.
Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ягодами, орехами, расписать.
Приятного вам аппетита!
Рисунок с сайта artscroll.ru
