В Великом Новгороде прошёл I Международный форум-фестиваль гастрономического туризма
Идея его проведения родилась, как и подобает мероприятию такого рода, за столом.
Будущие организаторы фестиваля, один из которых представлял Федеральное агентство по туризму, а второй — Всемирную туристскую организацию, как-то встретились за обедом в ресторане русской кухни. Меню радовало разнообразием: дичь, рыба, грибы, настойки. Разговор незаметно перешёл на то, что такая кухня заслуживает быть известной не только в стране, но и за её пределами. Так и возникла идея провести форум, дающий возможность регионам России продемонстрировать чудеса местного кулинарного искусства. Когда стали решать, какой город примет фестиваль, про Великий Новгород вспомнили практически сразу: дескать, кухня тут именно такая, как нужно — всё своё, натуральное, самобытное.
С 11 по 13 июля Великий Новгород принимал у себя гостей со всех краёв света, от экзотической Мексики до чопорной Великобритании. Россияне тоже не отставали. Поделиться опытом приехали специалисты из Республики Коми, Пскова, Санкт-Петербурга, Москвы, Ярославля и других городов.
— То, что происходит в последние годы в Великом Новгороде, говорит нам: интерес жителей России и зарубежных стран к нашему культурному наследию растёт, — сообщил заместитель губернатора Новгородской области Александр СМИРНОВ. — Приятно отметить, что количество побывавших у нас иностранных туристов в прошлом году было на 18% больше, чем в позапрошлом. К сожалению, гастрономический туризм в России пока развит слабо. Сейчас мы говорим не столько о нем, сколько о возможности показать гостям национальную кухню. Программа нынешнего фестиваля наверняка привлечет внимание большого количества людей, поэтому у меня есть предложение сделать его регулярным и проводить каждый год.
Квас, мёд и пряники
Правда, чтобы продвигать гастрономические бренды, нужно сначала их выбрать. Какой продукт достоин представлять ту или иную территорию или, если брать шире, всю страну? Скептики уверены, что самое традиционное русское блюдо — каша в голове, однако, побывав на фестивале, с ними хочется поспорить. Многие регионы уже определились с тем, какую еду предлагать туристам в первую очередь. В пример можно привести родную Новгородскую область: пусть не без трудностей, но решили, чем потчевать гостей.
— В 2011 году Высшая школа экономики Санкт-Петербурга предложила гастрономическую карту, на которой каждому региону соответствовал свой продукт. Нам достался снеток, но анализ показал, что в меню новгородских ресторанов его нет, да и рыбаки его не ловят, — рассказал начальник отдела развития Центра развития туризма «Красная изба» Андрей ВАСИЛЬЕВ. — Мы стали искать другие бренды и в итоге остановились на трех. Это квас, пряник и мёд. Выбрали их не случайно. Есть свидетельства того, что квас впервые был приготовлен именно в нашем городе. Когда-то здесь продавали более 40 сортов этого напитка. Сейчас у нас есть марка кваса «Никола», это известный бренд. Когда мы работаем на международном рынке, все мероприятия обязательно сопровождает дегустация кваса, чтобы Новгород ассоциировался с ним. Что касается пряников, их на нашей земле стали делать ещё в IX веке, и уникальную рецептуру удалось сохранить. Все пряники у нас готовят вручную, без красителей и консервантов, поэтому их срок хранения невелик — всего 20 суток. Но покупателям они нравятся. Люди на пробу берут один, потом возвращаются и платят за 15–20 штук.
А вот в Санкт-Петербурге одним из гастрономических символов города решили сделать корюшку. Ежегодно в честь этой рыбы проводится праздник, у которого появились свои традиции. Одна из них — торжественно выпускать улов обратно в Неву. Правда, возникла одна проблема: образ культурной столицы, города дворцов и белых ночей, не очень вязался с невзрачной рыбешкой. Позднее было решено продвигать корюшку как компонент изысканных ресторанных блюд, и дело пошло.
Не отстает и Республика Коми. Пока что привычка к своему, местному там не очень сильна: национальные блюда предлагают всего 3–4 ресторана. Поэтому региональную кухню рекламируют с помощью этнофестиваля «Люди леса». Его организаторы поставили себе целью создать местный самобытный фастфуд, который смог бы стать полезной альтернативой еде из «Макдоналдса». Первый опыт можно назвать удачным: акция «Коми-ланч», устроенная на фестивале, привлекла множество гостей, и через два часа еда уже закончилась.
Другие регионы тоже стараются показать себя. Призыв не делать из еды культа, звучавший когда-то со страниц романа «Золотой теленок», нынче благополучно забыт. Вологодское масло, костромской сыр, тульские пряники — все это вполне успешные бренды, известные за пределами России, пусть пока и не так широко, как хотелось бы. Как говорилось выше, в нашей стране продвижение национальных блюд только начинает набирать обороты. Пока гастрономический туризм — своего рода вишенка на торте, приятное, но необязательное дополнение к прочему пакету развлечений для путешественников. Интересует он в первую очередь тех, кто приезжает из-за границы. Россияне, понятное дело, в поездках по своей стране не тратят деньги на то, чтобы лакомиться маринованными огурчиками или собирать ягоды на болоте — им этого хватает и дома.
— В большинстве регионов гастрономический туризм не приносит солидной прибыли, однако для гостей он часто служит дополнительным стимулом посетить ту или иную местность, — говорит руководитель агентства по туризму Республики Коми Юлия РЫБАКОВА. — Национальную кухню активно продвигают на событийных мероприятиях, интерес к ней начинают проявлять отели и гостиничные дома, закупающие продукты у фермеров. В магазинах тоже появляются линейки местной продукции, популярные не только у своих, но и у приезжих. Открываются фермерские рынки, и многие путешественники охотно идут туда за свежими продуктами. Это уже близко к гастрономическому туризму.
Исследования показывают, что сейчас около 30% туристов, выбирая место отдыха, руководствуются его кулинарными традициями. Публика хочет не только зрелищ, но и хлеба, а значит, гастрономический туризм будет развиваться. О том, что ждет отрасль, говорить можно долго. Тут и вопрос о подготовке квалифицированных поваров — их, как всех прочих специалистов, работающих руками, у нас в стране не хватает, и необходимость соответствовать мировым стандартам сервиса, и выбор блюда, достойного представлять страну. Впрочем, на гастрономическом форуме главное — все-таки не сухая теория, а сочная пища, и ее хватало.
Почти художники
Повара шести новгородских ресторанов уступили места на кухне своим коллегам из других регионов, чтобы жители нашего города могли попробовать их блюда. Башкирская, ставропольская, крымская еда — все пришлось по вкусу посетителям. А свое, новгородское, наряду с брендами других регионов продвигали на ужине, который был организован для гостей фестиваля в ресторане гостиницы Park Inn.
Масштабность мероприятия чувствовалась сразу. В ярко освещенном холле толпилась принарядившаяся по такому случаю публика, на столиках стояли напитки, чтобы гости, которые маялись в ожидании начала ужина, могли утолить жажду. Бокалы привычного местным новгородского кваса соседствовали с фужерами шампанского «Абрау-Дюрсо», что, очевидно, должно было символизировать разнообразие национальной кухни. К чести нашего кваса могу сказать, что он был более популярен у собравшихся.
В зале гостей уже поджидало меню, где название каждого блюда сопровождалось сноской, указывающей, из продуктов какой компании оно приготовлено. Среди поставщиков значились «Валдайский погребок», «Адепт», «Лактис», «Новгородский бекон», крестьянское хозяйство Ивана Пиреева — словом, знакомые все лица. Понятно, что новгородцев таким набором продуктов было не удивить, поэтому ставку сделали на необычные блюда и неожиданные вкусовые сочетания. Как вам, например, медово-горчичный соус? А бородинский хлеб, щедро посыпанный апельсиновой цедрой? А белые грибы с ягодным взваром? Все это можно было не только попробовать, но и попытаться впоследствии приготовить самостоятельно, благо дегустацию каждого блюда предварял мастер-класс. Правда, хоть все происходящее и транслировалось на большом экране в центре зала, уследить за движениями поваров и запомнить ингредиенты иной раз было непросто. У меня в голове отложился лишь рецепт самого легкого блюда: селедки с гарниром из молодого картофеля и огурцов. Все его своеобразие — в том самом медово-горчичном соусе, для которого составляющие смешивают в равных пропорциях, а затем медленно, тоненькой струйкой добавляют к ним растительное масло. Можно еще влить лимонный сок, приправить чесночком, но это уже по желанию.
— Когда повар придумывает новое блюдо, он полностью погружается в процесс, — рассказал автор рецепта, петербургский шеф-повар Павел ПЕТРОВ. — Это своего рода творчество. Повара во многом похожи на художников, они тоже экспериментируют, ищут вдохновение, путешествуют по миру в поисках новых впечатлений. На кухне есть и своя мода. Бывает, возвращаются рецепты, которые были в ходу лет десять назад, или становятся популярными новые, кем-то придуманные.
Кстати, именитый петербуржец похвалил свеклу, выращенную в хозяйстве Ивана Пиреева: отличный, дескать, продукт.
Пустячок, а приятно.
Дюжина приправ
На площадке у башни Кокуй, где в субботу, 12 июля, желающие могли продегустировать национальную кухню, все было устроено куда проще, чем в ресторане. Никакого шампанского, никакой музыки, зато и ждать нового блюда не приходилось: бери и пробуй. Новгородцы зазывали гостей на блины и предлагали мясо по рецепту, найденному в старинной поваренной книге, Псковская область хвасталась медом и чайной смесью в стеклянных баночках — самые зоркие могли разглядеть там лепестки роз, веточки мелиссы и еще какие-то травы.
— Мы представляем не какие-то конкретные фирмы, а регион в целом, — с готовностью пояснила милая женщина за прилавком. — У нас многие сами ведут хозяйство, собирают мед, вот мы и привезли все это попробовать.
Но всех превзошла Республика Коми. Чай, морошковая настойка, орехи в меду, традиционные открытые пироги с крупой, называемые шаньгами, — чего тут только не было! Новгородцы предложенные кушанья оценили.
Гости приготовили 300 лепешек, каждую порезали на несколько частей, чтобы всем хватило. Но уже через час после начала дегустации деревянные подносы опустели. Охотно пробовали посетители и сбитень. Не знаю, как насчет «Макдоналдса», а вот недавно открывшийся в Новгороде ресторан быстрого питания KFC жители Коми переплюнули: в фирменном рецепте американской курочки — 11 специй и приправ, а в рецепте столбушинского сбитня — 12. Кориандр, мускатный орех, душица, девясил, базилик... Уже сами названия, кажется, пропитаны пряным ароматом. И пусть подавали сбитень в простых пластиковых стаканчиках, на вкус он оказался ничуть не хуже тех напитков, которыми гостей потчевали накануне в ресторане. Это ли не главное?
* * *
Возможно, второй гастрономический форум, если и состоится, пройдёт не в нашем городе. О своем желании принимать мероприятие уже заявил Санкт-Петербург. Будем надеяться, что и там новгородскую кухню оценят по достоинству.
Фото Владимира МАЛЫГИНА и автора
