Новгородский предприниматель Тимофеев за свой сыр отвечает фамилией
Недавно он выиграл международный конкурс Cheese Open-2024. Это было в Казахстане, в городе Актау: 16 стран, более 340 образцов продукции, сыр «Аппенцеллер» сыроварни Александра ТИМОФЕЕВА — лучший. То есть нет — самый лучший. Чемпион.
В состав жюри входили эксперты из ведущих сыродельческих стран — Франции, Нидерландов. По итогам конкурса отобраны 10 образцов, которые отправятся уже на чемпионат мира — Mondial du Fromage 2025. Само собой, в эту компанию входит и новгородский «Аппенцеллер».
Создавать производство в деревне Ермолино Новгородского района Александр Тимофеев начал года три назад. Раньше ни к пищевой промышленности, ни к сельскому хозяйству отношения не имел. Как бизнесмен состоялся в гостиничном сервисе. Речь, в частности, об отеле Truvor в Великом Новгороде.
Вагон вдохновения
— Меня многие спрашивали, зачем мне сыр, — рассказывает Александр Владимирович. — «У тебя же всё хорошо, всё налажено, а тут — непонятная история, риски». А что такое риски? Часть профессии. Как сказал Шарль де Голль, «всегда выбирайте самый трудный путь, на нём вы не встретите конкурентов». Мне хотелось создать то, что могло бы стать фамильным делом, передаваемым по наследству. Передать можно всё, это понятно. Но какая уникальность есть в гостинице? А сыр — это традиции, рецептура — то, что нарабатывается, затем бережно передаётся.
— Разве это нарабатывается так быстро?
— Сделать это может только человек, который нанял Сергея Недорезова, — смеётся. — Наш главный технолог — москвич с двадцатилетним опытом работы в Европе. Он и поставил нам производство. Сергей работает с нами в основном дистанционно, но руку на пульсе держит. Кстати, его основным требованием было: не брать на предприятие людей с опытом. В Европе — другие подходы, другие сыры. Легче обучить этому с нуля. А я изначально хотел получить качественный продукт. Если берёшься за что-то, делай это хорошо. Или вообще не начинай. Принцип такой. Тем более что я ещё и своей фамилией подписался — сыродельня Тимофеева.
— Вы рассчитывали на успех в Cheese Open?
— Скажем так, надеялись. Ну, что медаль будет какая-нибудь. Но не так чтобы впереди всех себя видели. Всё-таки конкурс — это и какой-то субъективный момент. Смотрите, мы варим сыр с добавками — трюфелями или базиликом. И наш фаворит — трюфель, а базилик — на любителя. И вот французский судья пробует наш сыр и отдаёт золото базилику. Я не знаю, сколько он сыров в своей жизни перепробовал, этих людей сложно чем-то удивить. Но вот простой базилик (это трюфель — дорогущий) удивил. Мы же, конечно, были потрясены своим Гран-при как таковым.
— И что теперь?
— Как что? Вагон вдохновения! И пользы — не меньше. Победа в престижном конкурсе — это прекрасный маркетинг. Как заявить о себе? Можно долго пробиваться на рынок с презентациями, дегустациями, рассказами о том, какой замечательный у нас сыр. Пожалуйста, попробуйте! Но всё это за вас может сделать и одна весомая награда.
— В прошлом году вы получили грант регионального министерства инвестиционной политики для развития промышленного туризма.
— Да, миллион рублей. И эти деньги работают. Вы думаете, что мы с вами общаемся в офисе?
(Признаться, так я и думал. Только невозможно не заметить, что он какой-то особенный, этот офис. Окно во всю стену в хранилище сыра. И другое окно, как большой иллюминатор, с видом на цех варки сыра. В процессе постижения особенностей технологии станут понятнее и некоторые другие вопросы, в частности — экономического порядка. Не может стоить дёшево сыр, чья себестоимость выше, чем цена сыров, предлагаемых нам в маркетах).
Когда мы обживали помещения, в которых и до нас было производство, и собирались обустраивать офис, возникла совсем другая идея. И теперь мы здесь принимаем экскурсии. Причём не только новгородцы приезжают. Открытость — она ведь располагает, не так ли? В своё время я достаточно поездил по Европе, видел и то, как там организован промышленный туризм. Например, на одном крупном сыродельном заводе. Почему не привить это у нас? Почему мы в России не можем сделать что-то подобное и даже лучше, чем у них?
— Извините, Александр Владимирович, но вам бы автозавод открыть.
— Вы почти по адресу — я же инженер. Говорят, каждый растёт до уровня своей некомпетентности. Иными словами, каждый хорош на своём месте. Что я, как сам считаю, должен сделать? Мы сейчас производим 2 тонны сыра в месяц. Всего лишь. Но хотим нарастить объёмы. Построили ещё одно хранилище, больше того, которое используем сейчас. Моя мечта — хотя бы тонна продукции в день. Это не простая история, а капиталоёмкая. Нужно дополнительно закупать оборудование, технику. И при этом нельзя, наращивая объёмы, допустить снижения качества. Ехать нужно на той скорости, которую мы можем себе позволить. Если уж вернуться к автопрому…
Терпение и труд
Саму идею ныне действующего цеха в Ермолине Тимофеев вынашивал не один год. Так что бизнес похож на головку сыра: ему тоже нужна выдержка.
Сыр-победитель, кстати, хоть и из твёрдых, но не из самых выдержанных. Его повезли в Казахстан 5-месячным. В хранилище есть и такие сыры, которые можно будет попробовать примерно через полтора года. И только тогда можно сделать вывод о том, насколько качественным получился продукт. Просто не было ещё случая снять пробу. Сказано же: предприятие — молодое.
А теперь представьте, что на протяжении всех этих полутора лет изо дня в день в хранилище должна поддерживаться постоянная температура (не выше 11 градусов). И каждый день каждую головку сыра протирает аффинёр — работа у него такая. Состав для протирки — особый, зависит от сорта. Например, используется вино, тоже определённых сортов. Так формируется уникальная, присущая тому или иному виду сыра, корка. К слову, новгородская корка у потребителей в почёте, а поставляет свою продукцию сыродельня Тимофеева в основном в Москву и Санкт-Петербург.
Глядя из комнаты для экскурсий на аффинёра, я невольно подумал, что в цех варки, где 26–30 «влажных» градусов, он вряд ли согласился бы перейти.
— Молоко берём исключительно местное, — поясняет Екатерина ПРОЩЕНКО, заместитель директора по развитию. — Сначала работали с разными поставщиками, но от некоторых пришлось отказаться из-за ненадлежащего качества. К сожалению, проблема проявляется не сразу, а когда готовая продукция уже месяца полтора пролежит на хранении. Теряли на убытках, но приобретали опыт.
А закваски, необходимые для изготовления сыра, используются только импортные.
По словам Екатерины, одни из самых популярных вопросов во время экскурсий: «Можно ли употреблять «винные» сыры перед тем, как сесть за руль?» и «Делаете ли вы пармезан?» В обоих случаях ответ положительный. Алкоголь за ваше здоровье уже употребили бревибактерии, расплатившись текстурой и цветом. Что касается сыра с плесенью, потерпите — всё будет.
Я же пармезаном не интересовался. По лимбургеру (рассказывают, что его обожал сам Пушкин, просивший брата прислать ему сыра «с запахом мужских носков») лишь скользнул взглядом. А вот от предложенного на пробу «Аппенцеллера», прямо скажем, не отказался. Всё-таки приятно бывает обнаружить, что есть в жизни такие темы, на которые ты смотришь совершенно как европейский эксперт.
В министерстве инвестиционной политики Новгородской области сообщили, что сыроварня Александра Тимофеева в 2023 году получила грант мининвеста в сумме 1 млн рублей — как объект промышленного туризма. Финансовая поддержка турбизнеса предусмотрена президентским нацпроектом «Туризм и индустрия гостеприимства». Также Александр Тимофеев — один из амбассадоров центра «Мой бизнес» в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство».
Теги: сыроварня, Великий Новгород
