В Валдайском районе производят французский камамбер и итальянскую горгонзолу
Когда пять лет назад владельцы животноводческого комплекса «Шуйское подворье» в Валдайском районе нацеливались на выпуск собственных сыров, то сразу приняли решение заниматься импортозамещением европейских сортов. Французские камамбер с белой плесенью и блё д’Овернь с голубой, итальянская горгонзола с голубой плесенью, рикотта, моцарелла, буррата... Будущие сыровары хотели, чтобы их продукция не уступала по качеству таким сырным грандам, как Франция, Италия и Швейцария.
Чтобы эти планы стали реальностью, валдайцам пришлось погрузиться в сложный мир сыродельного искусства по полной программе. Процесс начался с обучения, которое технолог предприятия проходила во Франции, в школе-сыродельне. В России не хватает специалистов, владеющих европейскими технологиями производства сыра, а в этом деле сотни нюансов, и самый главный из них — молоко.
— Молоко — живой организм, — говорит генеральный директор предприятия Татьяна ЛИХАЧЕВА. — В нём, например, могут находиться бактерии, которые не являются патогенными, но не дают сыру созревать. Необходим строжайший ветеринарный контроль.
Именно поэтому на «Шуйском подворье» сразу отказались от идеи покупать молоко у стороннего производителя — в этом случае невозможно быть на 100% уверенными в качестве исходного сырья. Так что решение могло быть только одно — строить собственную ферму и цех переработки молока. После того как в 2021 году эти работы были завершены и всё необходимое оборудование приобретено, специалисты начали отрабатывать технологический процесс.
— Только обучения недостаточно, — продолжает Татьяна. — Нужно «чувствовать» сырье по показателям, оно требует корректировок технологических процессов. Научиться делать это правильно можно только на практике на своём рабочем месте.
Выпускать сыры в парафине, плёнке или упаковке из латекса, внутри которой они созревают, валдайцам не понравилось. На предприятии оборудовали камеру созревания сыров. За её стенами происходит магия, у которой есть своё название — аффинаж. Сотрудник, контролирующий созревание сыров, обмывает их специальными рассолами и растворами воды с содержанием особых бактерий, следит за формированием и состоянием корочки, — аффинёр. Его миссия также — не дать развиваться патогенным бактериям.
В декабре 2022 года сыры «Шуйского подворья» начали поступать в магазины и рестораны Новгородской области, Москвы и Санкт-Петербурга. А еще раньше — в августе этого же года — валдайцы приняли участие в фестивале «Сыр! Пир! Мир!» в Московской области и сходу завоевали три золотые и одну серебряную медали.
На российской агропромышленной выставке «Золотая осень — 2023» продукция «Шуйского подворья» была награждена пятью золотыми медалями в номинации «Молочная продукция».
За те два с небольшим года, что на «Шуйском подворье» производят сыр, здесь сумели вывести для себя как минимум две истины сырного бизнеса. Во-первых, в создании продуктовой линейки нужно ориентироваться на интерес и вкусы покупателей. Второе правило — найти баланс в выпуске твёрдых и полутвёрдых сыров. Первые более дорогие, так как находятся в камере созревания гораздо дольше — более года. Вторые будут готовы к продаже уже через два месяца.
Кажется, валдайским сыроварам это удалось. Спрос растёт, и сейчас они думают о реконструкции фермы, цеха переработки кисломолочной продукции и создании цеха переработки твёрдых сыров. Вторую камеру созревания скоро начнут строить.
Для осуществления новых планов потребуется больше молока, а значит, поголовье нужно увеличивать с нынешних 45 до 60–70 коров, а ферму — расширять. Строительство нового телятника заканчивается через месяц. «Шуйское подворье» намерено выпускать итальянские пармезан, грана падано, швейцарские грюйер, эмменталь и французский комте.
