Зефир по классическому рецепту готовится на основе яблочного пюре, но вкус этого воздушного лакомства по душе не всем. Анкетирование потребителей, которое провели в Великом Новгороде студенты кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Института биотехнологий и химического инжиниринга НовГУ, показало, что некоторым из покупателей не нравится его приторно-сладкий вкус. А вот если бы он был с кислинкой и с меньшим содержанием сахара, то это совсем другое дело, говорили они. И будущие технологи, учитывая подобные рекомендации населения, приступили к разработке совершенно нового рецепта.

— Заказ на изготовление зефира по новой технологии поступил на нашу кафедру от Боровичского филиала Тверской кондитерской фабрики, — рассказала один из авторов разработки, студентка четвёртого курса Полина ЛАПИНА. — Благодаря анкетированию мы выяснили, что люди хотели бы попробовать зефир со вкусом брусники, клюквы. Наша команда — а в ней шесть девушек и двое юношей — решила, что ещё можно было бы сделать зефир на основе грушевого пюре. Разработкой мы занялись в рамках проектной деятельности университета. К слову, предыдущие наши проекты были связаны с производством обогащённого витаминным комплексом мармелада для детей, где использовался ревень, и злакового печенья, приготовленного на основе четырёх видов муки с добавлением цукатов.

Первые кулинарные эксперименты, призналась девушка, происходили на кухне её дома, а первыми дегустаторами опытных образцов продукта стали её родители. По реакции близких Полина поняла, что нужного результата добиться удалось. Для папы-сладкоежки зефир с брусникой не оказался в топе вкусовых предпочтений к чаю, зато мама осталась им очень довольна: зефир получился в меру сладкий. И теперь регулярно просит его приготовить.

Впрочем, оттачивание технологии производства зефира происходило уже на кафедре, оснащённой всем необходимым пищевым оборудованием.

Преимущества нового продукта: сахара в нём содержится почти в пять раз меньше, чем в обычном зефире, нет Е-добавок, ароматизаторов и красителей. Использование в качестве загустителя растительного агар-агара вместо желатина позволило снизить калорийность продукта.

— Для приготовления нашего зефира необходимо новое оборудование, поэтому мы создали ещё и аппаратную схему его производства. Кроме того, от нас требовалось подготовить всю необходимую нормативно-техническую документацию: технические условия, технологические инструкции, декларацию о соответствии Техническим регламентам Таможенного союза, — сообщила Полина.

Экспертное мнение о своей разработке от заказчика новгородские студенты получат в конце декабря. Тогда и станет известно, собирается ли он запустить её у себя на предприятии. Но положительные отзывы о зефире Полины и её однокурсников оставили новгородские производители. Кто-то уже пообещал, если проект не получит поддержку в Твери, реализовать его у себя на комбинате.

Теги: НовГУ, технологии