или Как простой официант из Великого Новгорода начал выпускать шоколад собственного производства
Кто не любит шоколад? Таких наверняка мало на этой планете. Поэтому те, кто решил производить обожаемый многими продукт, вправе рассчитывать на успех. Вот и новгородец Глеб Фадин и его подруга Мария Шимова считают, что сумели найти идею стартапа, из которой «может получиться что-то хорошее». Два года назад они решили освоить искусство создания шоколада, а сегодня выпускают его под брендом «АРТиШОК».
Опыты в кастрюльке
Первые опыты, которые Глеб проводил на кухне в квартире, получились провальными. Он попытался сварить шоколад в кастрюльке на плите.
— Сахар не растворился в какао-масле, — объясняет новгородец. — В сливочном масле растворяется, потому что в нём есть вода, а в любом растительном, в том числе в какао-масле, — нет.
Для приготовления шоколада необходимо особое оборудование. Основа основ — меланжер. Это машина с чашей, гранитным дном и двумя гранитными валиками, которые способны перетирать и смешивать какао-масло, какао-бобы, сахар и сухое молоко для получения шоколадной массы.
Глеб, работающий официантом в одном из новгородских ресторанов, признаётся, что ему пришлось одолжить деньги на покупку такого аппарата. Он обошёлся в 150 тысяч рублей, но новгородец говорит, что покупка стоила того, так как приобрёл технику у лучшего российского производителя такого оборудования. Меланжер, который привёз из Москвы новоиспечённый шоколатье, рассчитан на приготовление семи килограммов массы в течение 2–3 дней непрерывной работы. Это минимальный объём, который подходит для предпринимателя, делающего первые шаги в сладком бизнесе.
Школа для шоколатье
Меланжер — не кастрюлька. Им нужно уметь пользоваться. Надо правильно подбирать ингредиенты, выбирать качественное сырье — какао-бобы, крупку из них, какао-масло, сухое молоко, чтобы получить на выходе качественный шоколад. Поэтому в марте прошлого года Глеб отправился на курсы шоколатье в столицу. К слову, к тому самому производителю оборудования для приготовления шоколада, конфет и других сладостей. Учёба длилась неделю.
— Можно было и без курсов обойтись. Технологию приготовления шоколада легко найти в Интернете, есть видео на YouTube, — говорит Глеб. — Но зачем собирать информацию по крупицам? Лучше получить нужные для начала знания от специалистов в одном месте. Чтобы не наступать потом на грабли, на которые такие, как я, уже не раз наступали.
Следующим этапом для новгородца стала покупка темперирующей машины, без которой производство шоколада невозможно. Она нагревает, а затем охлаждает шоколадную пасту, после чего её можно разливать по формам. Эта процедура запускает в какао-масле процесс кристаллизации. Темперирование помогает сделать пасту после остывания твёрдой, блестящей, с известным всем сладкоежкам «звонким хрустом» при разломе.
После того как Глеб и Мария обзавелись необходимой для запуска производства техникой, молодой человек зарегистрировался в качестве индивидуального предпринимателя, а затем провёл сертификацию шоколада, чтобы получить разрешительные документы. Это произошло летом 2020 года. Бизнесмен нашёл поставщиков какао-бобов в Москве, производителя упаковки в Казани, и вместе с подругой они приступили к работе.
Прошлой осенью шоколад «АРТиШОК» появился в различных точках в Великом Новгороде: кафе, ресторанах, магазинах одежды и отелях. На полках в супермаркетах горожане его не увидят. По словам Глеба, его товар не для масс-маркета. И стоит он дороже, чем такая же плитка популярной марки. Это покупка для путешественника, который хочет увезти из Великого Новгорода вкусный сувенир, и для горожанина, решившего побаловать себя и близких.
Сейчас Глеб и Мария выпускают горький (70% какао), молочный (38%) и белый (30%) шоколад, а также плитки с различными топпингами — орехами, сублимированными ягодами, фруктовыми чипсами. Они очень хотят выпустить продукт с эксклюзивным набором ингредиентов. Сделать это непросто, но шоколатье верят, что у них обязательно получится.
