На новой сыроварне в Великом Новгороде осваивают тонкости выпуска камамбера, горгонзолы и бри
Большую часть своей предпринимательской деятельности новгородец Виталий Кольбус занимался бизнесом по принципу «купи-продай». Возил, например, продукты из Финляндии в Россию, здесь торговал. Однажды такой подход к делу ему надоел — стало скучно, захотелось создавать что-то своё. Предприниматель задумался о запуске собственного производства сыра.
Учиться, учиться и учиться
Дело было в 2019 году, тогда Виталий абсолютно ничего не понимал в сыроварении. Пытался экспериментировать дома на кухне, изучал ролики на Youtube, но полезной информации в них оказалось мало. Бизнесмен выяснил, что в Тверской области, в деревне Бончарово, действует цех по производству сыров, где проводят обучение, и отправился в соседний регион за новыми знаниями. В течение недели он там жил, работал на сыроварне и одновременно учился. Говорит, что среди таких же, как он, учеников, был самым любопытным — вопросов задавал больше всех.
— Рецептами с нами не делились, но под руководством нескольких технологов мы изучали биохимию молока, сыроварение, — вспоминает Виталий. — Нам в буквальном смысле на пальцах объясняли, что и как нужно делать. Это было очень ценно.
Во время учёбы новгородец обзавёлся новыми знакомыми — более опытными сыроварами, которые в Бончарове набирались дополнительных знаний. В итоге после тверской поездки Виталий получил приглашения поработать, а заодно и поучиться ещё на нескольких сыроварнях, принадлежавших его новым коллегам в Москве, Минске и Казахстане.
В процессе Виталий знакомился с отличиями различных видов заквасок, ферментов, тонкостями их выбора, познавал премудрости аффинажа — ухаживания за сырной корочкой в период, когда головки созревают. Их нужно переворачивать, мыть, следить за цветом, запахом...
Итальянский подход
Выбрав новый путь, новгородец словно стал притягивать нужные обстоятельства и полезные связи. Сестра его нового коллеги из Казахстана вышла замуж за итальянца, а он оказался сыроваром. Теперь тот делится с новгородцем секретами сыроделия, а Виталий в ответ — техническими тонкостями наладки оборудования. Ему есть что рассказать, ведь он участвовал в сборке сыроварни. Теперь знает, как выпускать сыры с голубой плесенью так, чтобы она не «скушала» своих собратьев в камере созревания.
— Мы планируем выпускать и горгонзолу, и камамбер с белой плесенью — и всё в одной камере, никто никого не скушает, — уверяет новгородец.
К рассолу, в котором выдерживают сыры, у предпринимателя теперь тоже итальянский подход. Воду для него не меняют всякий раз, а фильтруют, пастеризуют, досаливают в нужной пропорции и используют дальше. Так вкуснее.
Молочные реки
В 2021 году Виталий Кольбус вместе со своим партнёром по бизнесу Полиной Чамкиной подписали социальный контракт на покупку оборудования для сыроварни и создание цеха. Они арендовали помещение на одном из пищевых производств в Великом Новгороде — здесь есть все условия для выпуска сыров. К примеру, наливные полы. Это лучшая альтернатива плиточному покрытию, ведь зазоры между плитками очень трудно вымыть идеально, а чистота — такой же важный компонент сыра, как и молоко.
— Непосредственно на работу с сыром у меня уходит около трёх часов, а на уборку — три-четыре, — поделился Виталий Кольбус.
Кстати, о молоке. Новгородцы не сразу нашли нужное. Предприниматель даже ездил в фермерские хозяйства на дойку, чтобы понаблюдать за тем, как работают доярки, в каких условиях содержат коров, насколько чисто на ферме.
— Не все знают, что перед дойкой нужно не только обработать вымя, но и сдоить жировую пробку, которая защищает молоко от попадания вредных бактерий, — разъяснил предприниматель. — Если пробка окажется в молоке, то вместе с ней туда попадут и накопившиеся в ней бактерии.
Даже за молоком сыровары приезжают со своим оборудованием — шлангом и насосом. Так спокойнее и надёжнее. После покупки молоко, разумеется, фильтруют и пастеризуют.
В 2022 году на новой сыроварне приступили к первым экспериментам с выпуском различных сортов сыра — качотты, тома, рикотты... В роли дегустаторов выступали друзья и знакомые. С торговыми точками, ресторанами пока не работают. Хотя приобрести сыр здесь можно — через паблик «Сыроварня «Четыре сыра» в ВКонтакте. Кроме того, Виталий и Полина периодически устраивают экскурсии для туристов по сыроварне, обычно после этого холодильник заметно пустеет.
Вдобавок к упомянутым сортам сейчас в камере созревания ждут своего часа горгонзола и раклет, для которого используют швейцарский аффинаж. В планах предпринимателей — производить бри, камамбер и линейку халлуми. Новгородцы рассчитывают, что смогут сотрудничать с торговыми точками у нас и в соседних регионах, с теми, кто знает толк в хорошем сыре.
Теги: Великий Новгород, сыроварня
