Новгородка Ксения Парицкая готовит живой шоколад и приучает к здоровым десертам горожан
«Утро было прекрасным. Солнце заполняло своим светом каждый уголок дома, до которого могли дотянуться его лучи. Анжелика сидела в небольшом кабинете, изучая отчёты капитанов кораблей, привозивших зёрна кофе и какао для её салона. Горячий шоколад, любимый напиток королевы, пользовался популярностью, и она могла снова спать на шелковых простынях и носить самые модные и прекрасные наряды…». Это отрывок из одной из легендарных книг французских писателей Анны и Сержа Голон о приключениях Анжелики. Приготовление шоколада тогда считалось настоящим волшебством, его рецепт держался в тайне. Десерт был очень популярен и стоил очень дорого. Так что коммерческий успех проекта главной героини был вполне объясним.
Живая еда
Сегодня шоколадными производными никого не удивишь. Вот только в этом сладком потоке настоящего шоколада становится всё меньше. Даже в продуктах ведущих кондитерских фабрик, как показывают исследования, количество какао-масла стремительно снижается, а показатели трансжиров только растут… Такие конфетки становится просто-напросто опасно есть.
— А я не могу без сладкого, — говорит Ксения ПАРИЦКАЯ, наливая мне чай и угощая своими шоколадными изысками, среди которых и шоколадки с орехами, и кокосовые батончики, и чернослив в шоколаде, и даже трюфели. — Поэтому я и решила попробовать самостоятельно готовить живой шоколад.
Живой — это значит без консервантов, эмульгаторов и пальмового масла. Все ингредиенты, которые используются при его приготовлении, — натуральные и имеют сертификаты экологичности.
В отличие от времен, когда жила героиня супругов Голон — Анжелика, Ксения рецепт приготовления шоколада не скрывает. А наоборот: охотно им делится.
Мастер-класс состоялся сразу после нашего чаепития. После того как Ксения приготовила необходимые ингредиенты и выдала мне перчатки с поварским колпаком, мы стали творить шоколад.
— Никаких технических прорывов здесь быть не может. В составе живого шоколада всего три компонента: какао тёртое, масло какао и сироп топинамбура, — рассказывала Ксения, аккуратно отвешивая эти ингредиенты в нужных пропорциях на миниатюрных весах. — На две шоколадки по 80 граммов и пару-тройку конфет понадобится в среднем 150 г какао-масла и по 50 г тертого какао и сиропа топинамбура.
Последний, кстати, и придаёт живому шоколаду сладость. Вместо него, конечно, можно использовать мед, ксилитол, эритритол или сироп агавы.
— Но для своего шоколада я выбрала сироп топинамбура: он придает шоколаду нужную шелковистость и имеет массу полезных свойств, — продолжает Ксения. — Сироп топинамбура содержит большое количество углеводов, более 70% из которых являются инулином, способным преобразовываться во фруктозу. В состав продукта входят витамины В1, В2, В6, С, РР и минералы: калий, кальций, магний, хром и другие. Этот продукт богат пектином, каротиноидами и органическими кислотами (фурмаровой, янтарной и др.) и содержит около 40% растительного волокна, способствующего быстрому насыщению. Согласитесь, это гораздо лучше, чем пустые калории белого рафинированного сахара.
Алгоритм темперирования
Я утвердительно качаю головой и, не отрываясь, смотрю, что происходит на кухне дальше. А дальше тёртое какао топят на водяной бане при определённой температуре, потом ингредиенты смешивают, постоянно аккуратно помешивая и регулярно проверяя температуру специальным кондитерским термометром. Эти манипуляции называются одним словом — темперирование.
— Сначала мы растопили тёртое какао при температуре 42°С, потом охладили до 28°С и снова нагрели до 32°С. Такие температурные волны нужны для того, чтобы шоколад в итоге не таял у нас в руках, хрустел и блестел, — объясняла мне Ксения, уже разливая получившуюся массу по формам. — Погрешность в пару градусов играет большую роль. При охлаждении, например, массу лучше переохладить, чем недоохладить, иначе темперирование может не произойти, то есть шоколад будет таять в руках. А чтобы шоколад сохранил все свои полезные свойства, за что он, собственно, и называется живым, максимальная температура при нагревании не должна подниматься выше 45°С.
Залив массу в специальную форму и украсив будущие шоколадки орехами и сублимированными фруктами, мы отправили их в холодильник — застывать. Через пару часов шоколад готов к употреблению. Срок годности у такого продукта — три месяца.
Теперь настала очередь конфет. У нас были кокосовые батончики.
— Заготовки будущих конфет я, как правило, делаю заранее и храню в морозилке. Срок годности у них — месяц. Достав из морозилки, съесть их нужно в течение пяти дней, но, как правило, дольше они на столе и не задерживаются.
В составе конфет ничего лишнего тоже нет: уже известные нам какао тёртое, масло какао, сироп топинамбура и, в зависимости от начинки, перетёртые до однородной массы орехи, целые сухофрукты, кокосовая стружка или сублимированные ягоды.
— Можно, конечно, использовать свежие фрукты и ягоды, но тогда срок годности у шоколадки резко падает до нескольких дней. Можно взять сушеные. Но пользы в них остается гораздо меньше, да и внешний вид не такой уж аппетитный. Зато сублиматы сохраняют в себе почти все полезные витамины и микроэлементы свежих фруктов. При этом сохраняют привлекательный внешний вид. Что, согласитесь, немаловажно, — разъясняет Ксения.
При этом не стоит забывать, что шоколад — это совсем не легкий десерт. Да, в нем нет сахара, лактозы, эмульгаторов и пальмового масла. Это вкусный и полезный продукт, но в 100 граммах живого шоколада содержится около 600 килокалорий.
Каждая конфетка аккуратно накалывается на вилочку и окунается в шоколадную массу, после чего также отправляется «отдыхать» в прохладное место.
Детки и коммерческие конфетки
Не так давно с начинающим шоколатье Ксенией Парицкой произошёл не совсем приятный случай. Ребёнок, попробовавший её шоколад, сказал, что шоколадное яйцо из магазина слаще, а значит — вкуснее.
— Я не расстроилась. Потому что понимаю, что детям, выросшим на коммерческом шоколаде с сахаром и эмульгаторами, вкус живого шоколада не совсем привычен, — говорит мастер. — Но я взяла это на заметку и стала экспериментировать: уменьшила количество какао тёртого, увеличив при этом объемы какао-масла и добавив растительного овсяного сухого молока. Горечи стало меньше, и шоколад стал почти молочным. Детям нравится.
Начав изучать процесс создания настоящего шоколада, о продвижении своего дела Ксения особо не думала. Но когда живой шоколад её производства попробовали уже все друзья и знакомые и ей стали поступать первые заказы, девушка решилась открыть мастерскую в соцсетях.
— Сегодня примерно 80% тех, с кем я проходила онлайн-курсы, зарабатывают на этом деле. Мне поступает несколько заказов в неделю: как правило, люди покупают на пробу небольшие наборы конфет, — говорит Парицкая. — На 8 Марта и 23 февраля был, конечно, всплеск. Тогда приобретали шоколадные наборы разных форм: в виде цветов, сердечек и прочей тематики. Сейчас же лето: шоколад трудно хранить и транспортировать, поэтому спрос упал.
Ни о какой окупаемости проекта, конечно, речь не идёт. Пока, по крайней мере. Настоящий шоколад — дорогое удовольствие. И цена его должна быть достаточно высока. Пока я набираюсь опыта и, как говорится, набиваю руку, по сути, стоимость моих конфет небольшая, но она окупает мои затраты по приобретению новых форм, ингредиентов и кондитерских экспериментов, которые не всегда бывают удачны. На данный момент это — моё хобби, которое, конечно, хотелось бы в будущем развить до бизнес-проекта.
