Как гастрономическое шоу объединило путешествия, историю и кулинарию
В конце мая туристический офис «Русь Новгородская» запустил серию роликов под хештегом «Жерех и шерешперь». Непривычные для многих слова — это названия одной и той же рыбы семейства карповых с очень вкусным мясом. Удалось смонтировать семь выпусков. Они оказались настолько удачными, что в «Руси Новгородской» подумывают о создании нового гастрономического проекта.
О том, как кулинарное шоу может помочь развитию гастрономического туризма и ради каких блюд можно отправиться в Новгородскую область, «НВ» поговорили с одним из ведущих #ЖЕРЕХиШЕРЕШПЕРЬ культурологом Ильёй МЕЛЬНИКОВЫМ.
— Илья, как вы оказались в проекте?
— Я работаю в лаборатории этнологии НовГУ, изучаю традиционную культуру Новгородского региона. Кроме того, давно сотрудничаю с бутиком экскурсий «Здесь был Рюрик», для которого составлял авторские экскурсии по кладбищам и старообрядческим местам. Видимо, зная об этом моём опыте, меня и пригласили. Сценарий проекта заключался в том, что три человека, занимаясь приготовлением какого-то блюда, попутно рассказывали о месте, где происходила съёмка. Радиоведущий Павел Кирсанов выступал как профессиональный шоумен, я давал информацию, что ели наши предки, какие они использовали продукты, а третий ведущий был принимающей стороной — из местных. А побывали мы на «Юрьевском подворье», «Староверческом подворье» в деревне Лякова Крестецкого района, на Большой Валдайской тропе, в эко-усадьбе «Молодильно» в Хвойнинском районе, музее-усадьбе Александра Суворова в Боровичском районе.
— От кладбищ свой интерес вы направили на гастрономию...
— Ничего странного в этом нет: и то и другое — это части культуры повседневности, которые нужно изучать. Сотрудники лаборатории этнологии НовГУ во время этнографических экспедиций по районам области записывают также и оригинальные рецепты. Для этого есть даже специальный опросник. Набор блюд отражает действующие религиозные запреты, экономический уклад региона, особенности хозяйствования. Так, на Кавказе едят много мяса, а в кухне Северо-Запада России, в частности — на территории нашей области, его не так часто используют. Есть блюда праздничные и повседневные. В рамках проекта мы, конечно, готовили то, что подавалось на зажиточный стол. Сам по себе мясной бульон уже представлял определённую роскошь.
— По роликам «Жерех и шерешперь» можно составить гастрономический тур?
— Их смысл был несколько в другом. Проект был направлен на поддержку туротрасли в период пандемии и формирование отложенного спроса, привлечение потенциального туриста. Он стал рекламой Новгородской области, показал, что помимо Софийского собора, Ярославова Дворища, «Витославлиц», которые сейчас на ремонте, у нас ещё много чего есть. Его посыл — приезжайте к нам в гости и сможете попробовать, например, в Кончанско-Суворовском редьку с квасом — любимую закуску Суворова, а в Лякове — серые щи.
— Кстати, о серых щах. Они имеют все шансы стать гастрономическим брендом Новгородской области, но вот смогут ли их по достоинству оценить гости из других регионов? Я знаю историю, когда делегацию из Краснодара пригласили в очень дорогой новгородский ресторан, чтобы специально накормить нашими щами. Но кубанцы обиделись, посчитали, что им дали траву.
— Обидеться можно на всё что угодно. Гастрономический туризм может показаться малоприятным, например, в Юго-Восточной Азии, где туристу предложат блюда из змей и лягушек, а новгородские серые щи — это более привычная для нас, полезная, здоровая пища.
— Вы готовы поддерживать всю новгородскую кухню?
— Не совсем. В одном из выпусков я вспоминал про блюдо, рецепт которого узнал во время этнографической экспедиции в Поддорский район, — «чёрные грибы». Бабуля говорила о нём как о первейшем блюде. Хотя придумано оно было не от слишком хорошей жизни. Рецепт с различными вариациями в общих чертах следующий: отвариваются и измельчаются сушеные грибы, поджаривается лук, отваривается и измельчается яйцо. Затем всё смешивают, заливают отваром, оставшимся от грибов, и квасом, солят. Получается что-то вроде окрошки. Любители могут добавить традиционного новгородского снетка. Команда лаборатории приготовила эти «чёрные грибы», но никому они не понравились. А вот овсяный кисель — самый вкусный для меня продукт.
* * *
Рецепт овсяного киселя
Готовится он на основе овсяной крупы грубого помола или овсяной муки, которые нужно залить тёплой водой и поставить полученную смесь в тёплое место. Через 2–3 дня, в течение которых кисель бродит, жмых убирают. Смесь ставят на медленный огонь, добавляют соль, сахар — по желанию, после чего продукт варят в течение получаса. Его консистенция становится похожей на кашу, после охлаждения блюдо превращается в желе, которое можно резать ножом. Вкус чем-то напоминает йогурт.
Чем дольше блюдо будет бродить, тем кислее получится.
