Роскачество провело исследование филе минтая в панировке от 15 популярных у россиян отечественных производителей, в том числе от компании «Аврора Бореалис» из Новгородской области. Продукт проверили по 54 показателям безопасности, качества и соответствия маркировке, рассказали в ведомстве.
Новгородский минтай в кляре занял в рейтинге третье место, получив оценку 4,68 из максимальных 5. Согласно выводам экспертов, рыба, использованная для этой продукции, была безопасна, пищевая ценность соответствует заявленной. Продукт – свежий, не подвергался разморозке, является источником кальция, йода, а также большинства незаменимых аминокислот. Масса нетто в панировке соответствует заявленной.
Но при этом специалисты нашли и недостатки. Панировки оказалось много, а толщина кусочков была меньше установленной нормативами опережающего стандарта Российской системы качества.
Надо отметить, что продукция ни одного из производителей, включённых в рейтинг, не получила российский Знак качества. Для этого она должна соответствовать повышенным требованиям к определённым показателям. Например, по массовой доле белка или массовой доле влаги в мышечной ткани. При этом требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя.
Обязательным требованиям соответствовали товары 12 торговых марок: «Аврора Бореалис», «Ашан», «Бухта изобилия», «ВкусВилл», «Гранд меню», «Люди любят», «Мореслав», «О’Кей», «Петровская бухта», Fish House, Metro Chef, Vici «Приорити».
Вся исследованная продукция была безопасна. В филе минтая в панировке не выявили тяжёлые металлы и токсичные элементы в количествах, превышающих допустимые нормы. Личинки паразитов – гельминтов – в живом и неживом виде тоже не были обнаружены.
Никто из производителей не обрабатывал филе минтая полифосфатными соединениями, которые удерживают влагу в филе и приводят к увеличению веса продукта. Внешний вид, цвет, запах и консистенция мяса минтая после размораживания соответствовали предъявляемым требованиям к этой продукции. Вкус, запах и консистенция филе после термической обработки не вызвали нареканий.
– Производство панированного филе минтая состоит из нескольких этапов, порядок и количество которых на конкретном производстве могут отличаться. Общие же принципы таковы: подготовка сырья, панировка, тепловая обработка, заморозка, упаковка, – объяснил заместитель председателя Рыбного союза Сергей Гудков. – Для производства панированного рыбного филе используется, как правило, филе минтая однократной морской заморозки. Блок рыбного филе распиливается на порции, которые после отправляют на панировку.
Сначала на филе наносят льезон (от французского liaison – «связь, соединение») – это жидкая смесь из яиц, пшеничной муки и воды, используемая для связи сухих ингредиентов, улучшения прилипания панировки. Затем филе обваливают в измельчённой и просеянной муке. Далее приходит очередь жидкой панировки, которая аналогична первому этапу. В финале филе обваливают в сухой панировке – крупно молотых сухарях в соответствии с рецептурой готового полуфабриката.
На финальной стадии филе минтая может быть подвергнуто тепловой обработке – филе обжаривают во фритюре в слое растительного масла до образования румяной корочки. После термической обработки изделия замораживают до температуры не выше -18 градусов. Затем панированные изделия упаковывают в промышленную или потребительскую упаковку.
Теги: Новгородская область, продукты, рыба, питание, рейтинг, Роскачество, качество
