В рамках масштабного исследования Роскачеством протестированы пастообразные плавленые сыры 20 торговых марок производства России и Белоруссии по 70 показателям качества и безопасности.
Под исследование попали следующие сыры: Hochland, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б.Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Молочная сказка», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Президент», «Просто!», «Сыробогатов» и «Чуйский».
Ни один из сыров не получил максимальные пять баллов от экспертов Роскачества. С рейтингом можно ознакомиться здесь.
По итогам исследования был обнулен рейтинг четырех сыров. Среди них три – за фальсификацию растительными жирами: это «Витако», «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес». В их составе обнаружены фитостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров, не указанных в маркировке. Четвертый – плавленый сыр под торговой маркой «Полевское»: в нем обнаружены ДНК сои (наличие которой не указано в маркировке) и БГКП (кишечная палочка).
На что нужно обратить внимание при покупке плавленого сыра? Советы от Ларисы Абдуллаевой, руководителя группы стандартизации Молочного союза России.
– Смотрим на состав и название. Если производитель использовал растительные жиры, он должен не только указать в составе их наличие, но и изменить название продукта на более сложное («молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра») или короткое (например, «продукт плавленый», «продукт белково-жировой», «заменитель сыра плавленого»).
– у настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка;
– тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. В сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе», но общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение. Сколько в целом содержится жира в 100 граммах плавленого сыра, можно в разделе «Пищевая и энергетическая ценность». Там указано истинное значение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 100 граммах сыра.
– в магазине обратите внимание на то, какая температура в холодильной камере на прилавке. Оптимальная температура хранения плавленого сыра – от 2 до 6 градусов. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать;
– предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен;
– цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.
– поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа;
– консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры;
– если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта;
– после того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, лучше использовать его в течение 3-5 суток, не более.
Что такое плавленый сыр?
Кстати, что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75-95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).
Примечательно, что плавленый сыр был изобретен в 1911 году в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия.
Как отметили в Роскачестве, в интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. К примеру, потребители часто считают, что плавленый сыр делается из сыра с истекшим сроком годности, содержит много консервантов, красителей, соли и ГМО.
В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения.
Сыр и антибиотики
Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек. Поэтому рейтинг данного товара обнулен.
Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено.
Кроме того, по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков был развеян миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции.
При борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств, отмечают специалисты. При несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения – мясо и молоко. Но исследование Роскачества показало, что антибиотиков в плавленом сыре нет.
Пальмовое масло – есть или нет?
Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за который себя выдает? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».
Однако в стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам исследования Роскачества, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в трех сырах: «Витако», «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес». Эти товары являются фальсификатом. Их рейтинг был тоже обнулен.
Стоимость фальсификата не всегда ниже стоимости плавленого сыра, изготовленного по правилам, говорят эксперты. Однако вероятность встретить фальсификат среди недорогих товаров действительно выше, что подтвердилось в ходе исследования.
Так, весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров в исследовании (закупочная стоимость – до 35 рублей за 100 г). В сырах, стоимость которых составила от 35 до 70 рублей за 100 г, нарушителей нет.
Сколько в сыре фосфатов?
В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. Сколько именно в сыре фосфатов, в чем заключается вред и не миф ли это?
При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия. Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия.
– В разных видах плавленого сыра используются разные виды солей-плавителей в зависимости от технологии, – рассказывает Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России. – Цитраты, как правило, используются для производства ломтевого плавленого сыра типа колбасного. Для пастообразных плавленых сыров использование цитратов неэффективно с точки зрения технологии, они не обеспечат той самой необходимой мажущейся пастообразной нежной консистенции в плавленом сыре в течение всего срока годности. При хранении сыр, изготовленный с цитратами, просто затвердеет.
В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг. Согласно ТР ТС 029, в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг.
Только в одном среди исследованных сыров – под торговой маркой «Карат» – фосфатов больше, нежели в других: 14,09 г/кг.
Чем грозит человеку ежедневное употребление продукции с повышенным содержанием фосфатов?
– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, – говорит Марият Мухина, доктор медицинских наук, диетолог. – Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека – 1000-2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7-10 раз! Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция, а именно к костям, зубам... Все это может вызвать ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости могут стать хрупкими, увеличится риск получения переломов. Вообще, замечу, что пользы особой в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Кроме казеина, в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, много жира, соль. Пользы минимум.
Первая свежесть
Миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье – сыры и творог не первой свежести, – также остался мифом. Эксперты изучили такой показатель, как перекисное число. Это показатель свежести жира: чем он ниже, тем меньше окислительных процессов в продукте. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Данный показатель для плавленых сыров не нормируется, однако опережающим стандартом Роскачества установлено, что перекисное число не должно быть более 0,45 ммоля на кг. Среди исследованных сыров этот показатель в норме у всех образцов, сырье было свежим.
Теги: Роскачество, питание, здоровье, безопасность
