Новгородцы засолили на празднике в «Витославлицах» 200 кг капусты
— Раньше было не то, что сейчас. Мужики девок не по красоте выбирали, а по тому, как щи приготовлены. Если ложка-то в горшке стоймя стоит, что и не проворотить, значится, щи хорошие, а баба — хозяйка отменная, — говорила Ольга ПОПОВА, одна из интерпретаторов музея-заповедника «Витославлицы». А вокруг её стола с капустой и другими ингредиентами, необходимыми для приготовления щей, собирались дамы. Послушать рецепты наших предков по приготовлению блюд из капусты собралось в итоге немало.
Впрочем, от теории тут же переходили к практике: белокочанную рубили и квасили. Так в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» отмечали Капустки.
Щи рубить — не траву косить
Праздник этот основан на распространенном когда-то по всей стране обычае: собирать и квасить капусту общими силами — «помочью». Крестьяне сажали капусту в большом количестве: ведь ею кормились с лета до весны. «Премудрость во щах, сила в капусте», — говаривали наши предки. Так что рубили её на засолку и квасили не один день. Начинали, как правило, во второй половине сентября, с Воздвиженья. А где-то капусту рубили после Покрова, считая, что капуста, схваченная морозцем, слаще. Так или иначе, но новгородцы и многочисленные гости пришли на «помочи» в «Витославлицы» строго по графику.
— А что это вы тут делаете? — то и дело раздавалось со всех сторон.
— Капусту парим, — терпеливо отвечала хозяйка, периодически помешивая кочаны, плавающие в огромном чане.
Чан стоял прямо на деревенской улице. После того как капуста «упрела», то есть стала мягкой, её вынимали и складывали в большие кадки, пересыпая при этом солью и ржаной мукой, чтобы лучше закисла. После чего её нужно непременно поставить в холод.
— Зимой, когда хозяйка собиралась варить щи, она брала топор и рубила капусту, после чего клала в горшок и просто кипятила, — рассказывает старший научный сотрудник музея Татьяна КЛИМОВА. — Вот и весь рецепт щец. Иногда для навара клали ещё овсяную крупу. Но она была не у каждого, поэтому её нередко заменяли горстью ржаной муки. Могли ещё покрошить стручкового перца, чтобы щи позабористее были.
Это, конечно, архаичный способ засолки. Так делали в Боровичском уезде. Но в иных местах Новгородчины капусту рубили: секли и тюкали. В частности, в Музее деревянного зодчества рубили и в кадках, и в корытах разных форм и размеров. Причем вся утварь здесь подлинная.
— Зрителю, конечно, подобные интерактивные программы очень нравятся: это не сухие экскурсии, здесь можно всё попробовать самим.
Поглядев на девок да деток, с азартом рубивших капусту, взяла и я сечку в руки. Вклинившись в общий такт — тут, как в музыке, нужно попасть в унисон — работа закипела.
— Хозяйка, добавь-ка ещё пару листьев, — сказала я, когда предыдущий запас был измельчен.
— Нехорошо ты, девка, нарубила, крупновато, посеки ещё, — услышала в ответ. Покраснела я, честно говоря, как свекла. А что сказать?
Помедленнее, я записываю
В наши дни редко какая хозяйка в домашних условиях квасит капусту — всё чаще используем покупную. Хотя своя капустка ни в какое сравнение с покупной не идёт. Тем более что вариантов её приготовления масса: от самых простых до изысканных. Тут невольно вспоминается героиня кинофильма «Девчата», с упоением рассказывающая о блюдах, которые можно приготовить из картошки. Точно так же можно загибать пальцы, повествуя про квашеную капусту.
— Например, в кадку можно положить половинки или четвертинки кочанов, переложив их слоями уже рубленой капусты. После чего слегка посолить и тщательно перемешать, — делится секретами Татьяна Климова. — Иногда капусту солили вместе с огурцами, перекладывали кусочками тыквы или морковью. Часто использовали анис и укроп. Добавляли ржаную муку, чтобы капуста хорошо заквасилась, а чтобы была сладкой — рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок.
Приглашаем на Капустки!
Вообще в старину капусту рубили семьями или «помочью», на которую приглашали девушек и женщин. Приглашение для незамужних девок значило, что слывут они в деревне трудолюбивыми и старательными — достойными невестами, в общем. Парни же являлись незваными гостями и развлекали «помочанок» шутками, прибаутками и игрой на гармошке.
На Капустках нередко завязывались знакомства, приводившие к сватовству. Отсюда, кстати, и пошло знаменитое выражение «найти в капусте», которым мамаши и сегодня нередко отвечают на вопрос ребёнка, где же его родители нашли. Впрочем, мужики, конечно, свой вклад в заготовки вносили: срубали капусту на огороде, помогали её чистить, носили кадки в сени или подвал. А все операции по засолке выполняла сама хозяйка. В общем-то с тех пор, надо сказать, ничего не поменялось.
Пока дамы да дети на празднике усиленно работали сечками да колотушками, мужики ходили от одного дома к другому и спрашивали, нельзя ли им снять пробу. На что бабы совали им в руки капустные листы и… отпускали с Богом гулять дальше.
В общей сложности на празднике в «Витославлицах» было порублено и заквашено 200 килограммов белокочанной.
— Большую часть овощей мы, конечно, закупаем, — говорит Татьяна Климова. — Что-то, как, например, морковь, свеклу, выращиваем на нашем деревенском огороде. Что гостям дарим, что идет на овощеграфику: дети и взрослые с большим энтузиазмом создают овощные картины.
Но волнует другой вопрос: куда деваются чаны с квашением?
— Раньше мы пару кадок ставили в сени одной из изб, а потом использовали по прямому назначению: варили щи. Но утварь у нас уже старая, рассыхается, хранить капусту в ней долго невозможно. Поэтому переработанные овощи идут сейчас на корм нашим животным: с недавних пор в Музее деревянного зодчества появился хозяйственный двор, где живут козы и лошади.
* * *
Утомившись во время рубки капусты, гости праздника могли восполнить силы, отведав горяченьких щец, которыми в тот день угощали всех желающих. И надо сказать, очередь за этим блюдом не уменьшалась на протяжении всего праздника. Щи в тот день определенно были популярнее медовухи, которую также предлагали гостям, но уже за деньги. То ли голод взял верх, то ли холод, а может, ностальгия по бабушкиным рецептам. Как говорится, и мы там были, щи хлебали. Но, надо отметить, ложка в тарелке не стояла — жидковаты щи-то оказались.
— А енто специально, чтобы ваши городские желудки не испортить, — отвечали на это бабы деревенские. — По рецепту-то надо капусты побольше, сальца: всё сразу вали в горшок — да в русскую печку. Вы-то к ентому не привыкли.
Николай БАРАНОВСКИЙ (фото)
