Как гостеприимство в новгородской глубинке сделать прибыльным
Около трёх месяцев назад в Любытино по приглашению владельцев одной из баз отдыха приехал известный московский шеф-повар Евгений БЕРДНИКОВ. Более 30 лет его жизнь связана с кухней, из которых 10 он посвятил работе на иностранных судах дальнего плавания. Побывал в двух кругосветных путешествиях, изучал кухни разных народов мира. Между тем считает, что самая вкусная — всё-таки русская. О её уникальности, как с помощью еды можно привлечь туриста, как гостеприимство сделать прибыльным делом, «НВ» поговорили с ним.
— Евгений Викторович, у вас достаточно интересная карьера, а теперь вы трудитесь в Любытине. Почему вас сюда пригласили?
— По своему первому образованию я — пекарь, тестовод, оператор тесторазделочных машин 4 разряда. Кормил людей на судах. Когда мне исполнилось 30 лет, мы с семьей приняли решение перебраться из Мурманска, моего родного города, в Москву. В столице я познакомился с Эриком Ле Прово, знаменитым шеф-поваром, который в начале 1990-х годов ещё в первой волне переехал из Франции в Москву. Он дал мне хорошую школу французской кухни. Под его началом я запускал ресторан. Потом руководил отделом общественного питания самого большого в России интернет-клуба, где одномоментно надо было накормить около 500 человек. Занимал должность бренд-шефа в нескольких иностранных компаниях. В какой-то момент жизни возглавлял центр, который помогал открывать и развивать ресторанный бизнес. И в Любытине я для того, чтобы дать профессиональные консультации для развития местной базы отдыха.
— И какая ваша основная рекомендация для тех, кто хочет заняться туристическим бизнесом?
— Владелец ресторанного или туристического бизнеса не должен на первый план ставить задачу зарабатывания денег. Этим нужно жить. И для понимания я привожу пример: в чём разница между отношением к жене и к любовнице. Первая требует постоянного внимания, букетом цветов, коробкой конфет, поездкой на курорт не отделаться. Так вот туристический бизнес — как супруга. Кроме того, мне важно выяснить, какие ставятся цели, сроки, а главное, зачем клиентам туристический бизнес.
Туристический бизнес — один из самых сложных. Как и в сельском хозяйстве: работать в нём с 8.00 до 20.00, а потом хоть трава не расти, не получится. Этот бизнес должен, как и человек, взрослеть, совершенствоваться, изменяться. Иначе никак.
Посмотрите, как за последние восемь лет преобразились Сочи, Крым. Я бывал в Италии, когда работал в одной из её компаний, и могу сказать, что у нас на известных черноморских курортах ещё лучше, потому что там говорят по-русски.
— А на что ориентироваться Любытину и другим новгородским посёлкам в туристическом плане?
— Меня всегда умиляло, что, например, во Франции едут посмотреть не только Эйфелеву башню, но выбирают ещё и Прованс. А здесь не хуже, чем в Провансе. Люди хотят почувствовать то, чего нет в городе, — простор, цвет, запах, вкус. По траве босиком походить, что называется, размагнититься. Не у всех есть дачи. Важно также расположение. Поэтому многие рестораторы советуют: локейшен, локейшен, локейшен, то есть место определяет бизнес, чтобы деньги завлечь в кассы. Оживлённого трафика, подобного минской трассе, ростовской, здесь нет, поэтому нужно определить, ради чего люди свернули бы с дороги и приезжали бы сюда постоянно. Нужно создать для этого условия. А не просто чтобы они взяли пиццу и уехали. Для меня даже странно: пицца — и в новгородском лесу. Тем более здесь, где я сейчас работаю, в неделю её продавали 2–3 штуки. Возможно, посетители хотят чего-то другого.
— Какие цели и задачи ставите для себя в Любытине?
— Моя программа-максимум, чтобы интересно здесь было и тем, кто готов оплатить хороший сервис, стоимость проживания, и тем, кто тут живёт. Создать интересное блок-меню, утвердить и отработать его, чтобы оно обеспечивалось всегда, и тогда, когда меня не будет. И, конечно, научить персонал, чтобы им нравилось работать на этом объекте. Построим две настоящие русские печи. В планах проводить мастер-классы для детей и взрослых. Рассматриваю идею привлекать сюда шеф-поваров со всей России, устраивать фестивали, на которые приезжали бы фудтраки, что поможет сгенерировать поток гостей. И «Славянский берег» может стать такой точкой притяжения для моих коллег. Например, не так давно базу отдыха посетил популярный российский шеф-повар Максим Сырников. Он дал несколько дельных советов по строительству русской печи.
— Почему именно на русскую печь делаете ставку?
— Для меня — и думаю, как и для многих моего поколения, — русская печь играла огромную роль в детстве, в подростковом возрасте. Я приезжал в деревню к бабушке. И зимой, набегавшись у реки, пруда, хотелось потом устроиться на печке, где было тепло. А ещё в ней бабушка пекла свои фантастические пирожки. Наверное, поэтому я и стал пекарем. Я умею работать с помпейской печью, выпекать открытые, закрытые пироги. Но в ней другой тепловой режим, поэтому и тесто раскрывается по-другому. Немаловажно не передержать по времени пирог. Иначе он будет плотным, даже если прекрасно сделаны тесто и начинка.
Сейчас далеко не каждый может поесть блюда, приготовленные в русской печи. Когда я добирался до Любытина, мне во множестве попадались на глаза покосившиеся, разрушенные дома. Такая картина — как ножом по сердцу. И я бы не хотел, чтобы наши внуки, правнуки потеряли возможность увидеть печь в работе.
Представьте, как здорово, когда дети приходят с улицы, где минус 25, в ресторан и прислоняют свои ручки к печи, чтобы согреться. А потом наш повар в красивых фартуке и чепчике покажет, как делать пирожки. Такое запомнится на всю жизнь.
— В чём особенность нашей национальной кухни?
— Русская кухня — разносторонняя, в ней переплетено множество традиций. Поэтому следует говорить ещё и о русской региональной кухне. Блюда поморов кардинально отличаются от блюд казаков. Но баталии, кому принадлежит борщ, — это всё политизированное словоблудие. По природе своей мы, славяне, сильно отличаемся от китайцев. Я много чего пробовал, люблю паназиатскую кухню, но каждый день есть её блюда не могу. Организм, мозг порадовались, а потом: «Хорош, идём щи есть». У всего в этом мире есть правила, в том числе и для потребления пищи. У нас, к слову, самое продаваемое блюдо — щаницы. Его любят покупать люди из Санкт-Петербурга и Москвы.
— Но тем не менее каждый уважающий себя повар обязан знать и французскую кухню. Почему она вызывает такой трепет?
— Французская кухня — это классика, базис, стандарты. Она как алфавит. Сначала нужно выучить его, а потом уже приступать к изучению иностранного языка. После 1917 года в нашей стране стандарты были упрощены, оптимизированы, сжаты до того, чтобы наесться по килокалориям. В эпоху индустриализации людям нужно было элементарно набить брюхо, выживать. И мы долго выживали. Для большинства жюльен ассоциируется с французским блюдом — грибами, приготовленными в кокотнице. На самом деле жюльен — особый способ нарезки овощей. Компот — десерт, где много-много ягод и немного воды, а не наоборот. Ушло поколение, которое знало, в чём разница между трактиром и ресторацией. И не появилось в достаточном количестве специалистов, которые понимают, что такое сборники рецептур, почему в них есть первая, вторая и третья колонки, и знают отличия закладки на солянку для кафе.
— Многие молодые люди мечтают стать шеф-поварами. Что эта профессия требует от человека?
— Всё идёт от личности, стержня. Когда я набирал команду, ко мне пришёл мужчина лет 30. Он вернулся из Санкт-Петербурга в Любытино по семейным обстоятельства, чтобы ухаживать за мамой. И сказал, что ему нужна работа и он готов устроиться мойщиком. Но в разговоре с ним мне стало ясно, что никакой он не мойщик. В нём есть потенциал, и сейчас он — повар горячего цеха.
Как показывает мировая и российская статистики, 99% шеф-поваров — это мужчины. Эта работа подразумевает, во-первых, необходимость что-то таскать, во-вторых, испытывать постоянный стресс, в-третьих, умение работать в команде, поскольку надо взаимодействовать и с официантами, и с закупщиками продуктов, и с управляющим и так далее.
— Какое у вас любимое блюдо?
— Жареные белые грибы с картошкой. С тех пор как я уехал в Москву, мечтаю наесться им. Но предпочтительнее его готовить в сезон грибов, тогда точно будет вау-вау.
