На вопрос «Кто такой сомелье?» большинство людей лишь морщат лоб в усилии вспомнить, что же обозначает сие иноязычное слово. Но в Великом Новгороде представитель редкой профессии всё же отыскался.
Выражаясь сухим языком словаря, сомелье — работник, ответственный за дегустацию, приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Если же говорить менее официально, то в профессии Дмитрия ЧЕРНЫШЕВА, сомелье одного из ресторанных комплексов нашего города, есть множество интересных и любопытных моментов.
Буфетчик-бармен-сомелье
Гостеприимная улыбка Дмитрия сразу же выдаёт человека, привыкшего к постоянному общению. Это и неудивительно, ведь в ресторанном деле наш сегодняшний собеседник находится уже больше восьми лет. Правда, о специальности «сомелье» в начале пути не задумывался:
— Так сложилось, что мне приходилось работать в разных местах, но всё так или иначе было связано с общепитом, — рассказывает Дмитрий Чернышев. — Был официантом, даже мыл посуду. В нашей сфере всегда большая текучка кадров: в год может смениться до 70 процентов коллектива. Я же от официанта в обыкновенной пивнушке «дошёл» до элитного заведения нашего города.
И судьба отблагодарила человека, вложившего душу и немалые силы в свое дело: на сегодняшний день Дмитрий Чернышев является единственным в городе профессиональным сомелье. С улыбкой говоря о собственной «уникальности», он с удовольствием объясняет, что представитель данной профессии принципиально отличается от другого обслуживающего персонала ресторана.
— Наиболее близко к сомелье стоит, пожалуй, бармен, — рассуждает Дмитрий. — Это человек, который работает за стойкой и при этом выгодно отличается от простого «буфетчика». Настоящий бармен должен знать массу вещей: от рецептов приготовления 60 классических коктейлей до умения правильно сварить чашку эспрессо. Сомелье же должен владеть гораздо большими навыками, а основа его профессии — постоянное соприкосновение с напитками и гастрономией заведения, в котором работает.
На голодный желудок и в хорошем настроении
Сомелье — прежде всего дегустатор. А дегустатор должен иметь очень хорошее обоняние. Следовательно, как можно подумать, путь в сомелье лежит прежде всего через нос. Но в этом рассуждении кроется классическая ошибка. Главный козырь сомелье отнюдь не в обонянии и вкусе, а в памяти, психологии. Дегустатор признался корреспонденту «НВ», что для хорошей работы необходимо не только правильное «гастрономическое» состояние, но и позитивный настрой: в плохой психологической форме дегустацию лучше не проводить, потому что множество вкусовых рецепторов отключаются. Так что трудиться можно только в хорошем настроении.
— Чтобы быть хорошим сомелье, нужно тренировать себя каждый день, дегустировать различные алкогольные напитки, — дополняет Дмитрий Чернышев. — Главное — знать меру: чтобы оценить напиток чаще всего достаточно одного глотка, бокал — это уже много, ведь алкоголь притупляет вкусовое восприятие. Более того, есть специальные утренние и вечерние часы, когда обоняние работает наиболее активно. Удачно дегустация пройдёт, если какое-то время до неё не употреблять пищу. О кофе, сигаретах или чесноке лучше вообще забыть — они сразу же отбивают вкус.
По словам новгородского сомелье, сегодняшний рынок алкогольной продукции изобилен. Войти в специализированный винный магазин — это то же самое, что войти в обширную иностранную библиотеку. Специалист же, более того, обязан иметь в виду всё, что производится. Причём если продавец-консультант обращает внимание на основные параметры вина, то сомелье действует глубже, как бы изнутри. Цвет, аромат, плотность, мягкость, насыщенность, крепость, послевкусие — ряд прилагательных можно дополнить и специальными терминами. Профессиональный сомелье должен знать всё это о каждом напитке. Разумеется, чтобы добиться таких результатов, все напитки требуется продегустировать и оценить.
— Один из экзаменов в школе сомелье — это «слепая дегустация», — вспоминает собеседник. — Представьте, перед вами несколько сортов вин. И вы должны охарактеризовать каждое, назвать страну- производитель и регион, срок выдержки и множество других мелочей. Кстати, «слепая дегустация» — отличный способ и для составления винных карт ресторана. Сомелье оценивает предлагаемые поставщиком вина, не зная их марок, а значит, и стоимости, доверяя исключительно собственному вкусу. Мои личные опыты всегда имели позитивный итог. Пару раз приходилось отказываться от поставок вина, где стоимость явно превышала качество.
Бренд — ещё не повод
Сомелье Чернышев признаётся, что в большинстве случаев его общение с гостями складывается по одному и тому же сценарию: за редким исключением, гости не имеют больших познаний в сфере алкогольных напитков, а самые частые заказы звучат так: «Хотелось бы выпить сухого вина» или «Дайте мне популярный коньяк».
— Но я всегда внутренне задаю себе вопрос: зачем я буду предлагать гостю всем известный напиток, значительная часть стоимости которого оплачивает громкое имя, когда в моей коллекции есть гораздо более интересные и подчас недорогие варианты, — с улыбкой рассуждает сомелье. — Это нормальная ситуация, но не все об этом знают.
Кроме всего прочего, сомелье должен быть не только хорошим психологом, но, подчас, и актёром:
— Иногда гость заказывает рыбу и красное вино — это не очень хорошее сочетание, в котором может проявляться сильный железный привкус, или другой вариант — плотное мясо и белое вино. В обоих случаях нужно быстро сориентироваться и предложить альтернативу: чтобы сблизить красное вино и рыбу, можно приготовить соус, добавив туда несколько миллилитров красного же вина, а подбирая вино к мясу, вспомнить особый сорт белого винограда, выдержанного в бочке.
Плюс ко всему сказанному Дмитрий уверен, что одно из главных умений профессионального сомелье не просто удачно выбрать напиток, но и суметь правильно его презентовать.
— Помимо базовых знаний о том или ином напитке, — говорит Чернышев, — сомелье должен держать в памяти байки, легенды, забавные истории, последние новости, связанные с тем алкоголем, который будет пить гость. Просветившись таким образом, посетитель уже подготовлен не просто к употреблению горячительного, а к действию — собственной дегустации. Он может согласиться или не согласиться со мной, но процесс уже увлекает.
Правда, к сожалению Дмитрия, интересные диалоги в его практике происходят не так часто, и причина тому всё та же — слабое представление посетителей об алкоголе.
Сомелье по-новгородски
Занимательные рассказы сомелье о редких сортах коньяков и вин, об их уникальных вкусовых качествах, безусловно, увлекают, но сложно стыкуются с окружающей действительностью. Да и сам Дмитрий это признаёт:
— Объективно оценивая винный рынок, представленный в Великом Новгороде, должен заметить: найти на нём что-то стоящее трудно. Выражаясь образно: рынок алкогольной продукции слаб, а вино — его самое слабое место. Составляя винную карту для заведения, в котором работаю, я стараюсь сотрудничать с поставщиками из Санкт-Петербурга, потому что часто посещаю питерские дегустации, там же встречаюсь с людьми, способными поддержать разговор об алкоголе на высоком уровне.
Правда, в защиту провинциального Новгорода, Дмитрий замечает, что и здесь, пусть медленно, но происходят свои изменения:
— Когда я только пришёл в профессию, большинство потребляемого вина было полусладким, а сахар в алкогольном напитке — это плохо. Он скрывает недостатки продукта. Бывает, что в неудавшееся сухое вино добавляют сахар и получается столовое полусладкое. А ведь головная боль от вина — это прежде всего боль от находящегося там сахара. К счастью, сейчас в употребление входят сухие вина — это уже более правильный подход.
Рассуждая о пользе вина, Чернышев отмечает, что полезны абсолютно все качественные вина: минеральные вещества, находящиеся в них, хорошо влияют на сосуды, сердце и кровообращение, усвояемость полезных солей. Вот только ограничивается польза одним бокалом — это во-первых. А во-вторых, цена не всегда означает качество.
И всё-таки Дмитрий уверен, что новгородцам сомелье нужны:
— В больших городах эта профессия уже неплохо развита и пользуется популярностью. Наша область, конечно, пока отстаёт, но это только дело времени. Думаю, что года через три сомелье появятся и у нас, а значит, можно будет говорить и о конкуренции.
На последний же и немаловажный наш вопрос, не способна ли работа сомелье ещё больше усугубить и без того сложную ситуацию с алкоголизмом среди населения, наш собеседник ответил:
— Алкоголизм и наслаждение хорошими напитками — это две абсолютно разные вещи. Бокал качественного вина или порция коньяка в приятном заведении являются дополнительным акцентом в палитре приятных ощущений от хорошо проведённого времени, а в некотором смысле и повышением собственной культуры. Знакомясь с новыми напитками, человек знакомится и с географией, историей, культурными традициями различных стран. «Напиваться до чёртиков» — вне интересов ценителей.
Буфетчик-бармен-сомелье
Гостеприимная улыбка Дмитрия сразу же выдаёт человека, привыкшего к постоянному общению. Это и неудивительно, ведь в ресторанном деле наш сегодняшний собеседник находится уже больше восьми лет. Правда, о специальности «сомелье» в начале пути не задумывался:
— Так сложилось, что мне приходилось работать в разных местах, но всё так или иначе было связано с общепитом, — рассказывает Дмитрий Чернышев. — Был официантом, даже мыл посуду. В нашей сфере всегда большая текучка кадров: в год может смениться до 70 процентов коллектива. Я же от официанта в обыкновенной пивнушке «дошёл» до элитного заведения нашего города.
И судьба отблагодарила человека, вложившего душу и немалые силы в свое дело: на сегодняшний день Дмитрий Чернышев является единственным в городе профессиональным сомелье. С улыбкой говоря о собственной «уникальности», он с удовольствием объясняет, что представитель данной профессии принципиально отличается от другого обслуживающего персонала ресторана.
— Наиболее близко к сомелье стоит, пожалуй, бармен, — рассуждает Дмитрий. — Это человек, который работает за стойкой и при этом выгодно отличается от простого «буфетчика». Настоящий бармен должен знать массу вещей: от рецептов приготовления 60 классических коктейлей до умения правильно сварить чашку эспрессо. Сомелье же должен владеть гораздо большими навыками, а основа его профессии — постоянное соприкосновение с напитками и гастрономией заведения, в котором работает.
На голодный желудок и в хорошем настроении
Сомелье — прежде всего дегустатор. А дегустатор должен иметь очень хорошее обоняние. Следовательно, как можно подумать, путь в сомелье лежит прежде всего через нос. Но в этом рассуждении кроется классическая ошибка. Главный козырь сомелье отнюдь не в обонянии и вкусе, а в памяти, психологии. Дегустатор признался корреспонденту «НВ», что для хорошей работы необходимо не только правильное «гастрономическое» состояние, но и позитивный настрой: в плохой психологической форме дегустацию лучше не проводить, потому что множество вкусовых рецепторов отключаются. Так что трудиться можно только в хорошем настроении.
— Чтобы быть хорошим сомелье, нужно тренировать себя каждый день, дегустировать различные алкогольные напитки, — дополняет Дмитрий Чернышев. — Главное — знать меру: чтобы оценить напиток чаще всего достаточно одного глотка, бокал — это уже много, ведь алкоголь притупляет вкусовое восприятие. Более того, есть специальные утренние и вечерние часы, когда обоняние работает наиболее активно. Удачно дегустация пройдёт, если какое-то время до неё не употреблять пищу. О кофе, сигаретах или чесноке лучше вообще забыть — они сразу же отбивают вкус.
По словам новгородского сомелье, сегодняшний рынок алкогольной продукции изобилен. Войти в специализированный винный магазин — это то же самое, что войти в обширную иностранную библиотеку. Специалист же, более того, обязан иметь в виду всё, что производится. Причём если продавец-консультант обращает внимание на основные параметры вина, то сомелье действует глубже, как бы изнутри. Цвет, аромат, плотность, мягкость, насыщенность, крепость, послевкусие — ряд прилагательных можно дополнить и специальными терминами. Профессиональный сомелье должен знать всё это о каждом напитке. Разумеется, чтобы добиться таких результатов, все напитки требуется продегустировать и оценить.
— Один из экзаменов в школе сомелье — это «слепая дегустация», — вспоминает собеседник. — Представьте, перед вами несколько сортов вин. И вы должны охарактеризовать каждое, назвать страну- производитель и регион, срок выдержки и множество других мелочей. Кстати, «слепая дегустация» — отличный способ и для составления винных карт ресторана. Сомелье оценивает предлагаемые поставщиком вина, не зная их марок, а значит, и стоимости, доверяя исключительно собственному вкусу. Мои личные опыты всегда имели позитивный итог. Пару раз приходилось отказываться от поставок вина, где стоимость явно превышала качество.
Бренд — ещё не повод
Сомелье Чернышев признаётся, что в большинстве случаев его общение с гостями складывается по одному и тому же сценарию: за редким исключением, гости не имеют больших познаний в сфере алкогольных напитков, а самые частые заказы звучат так: «Хотелось бы выпить сухого вина» или «Дайте мне популярный коньяк».
— Но я всегда внутренне задаю себе вопрос: зачем я буду предлагать гостю всем известный напиток, значительная часть стоимости которого оплачивает громкое имя, когда в моей коллекции есть гораздо более интересные и подчас недорогие варианты, — с улыбкой рассуждает сомелье. — Это нормальная ситуация, но не все об этом знают.
Кроме всего прочего, сомелье должен быть не только хорошим психологом, но, подчас, и актёром:
— Иногда гость заказывает рыбу и красное вино — это не очень хорошее сочетание, в котором может проявляться сильный железный привкус, или другой вариант — плотное мясо и белое вино. В обоих случаях нужно быстро сориентироваться и предложить альтернативу: чтобы сблизить красное вино и рыбу, можно приготовить соус, добавив туда несколько миллилитров красного же вина, а подбирая вино к мясу, вспомнить особый сорт белого винограда, выдержанного в бочке.
Плюс ко всему сказанному Дмитрий уверен, что одно из главных умений профессионального сомелье не просто удачно выбрать напиток, но и суметь правильно его презентовать.
— Помимо базовых знаний о том или ином напитке, — говорит Чернышев, — сомелье должен держать в памяти байки, легенды, забавные истории, последние новости, связанные с тем алкоголем, который будет пить гость. Просветившись таким образом, посетитель уже подготовлен не просто к употреблению горячительного, а к действию — собственной дегустации. Он может согласиться или не согласиться со мной, но процесс уже увлекает.
Правда, к сожалению Дмитрия, интересные диалоги в его практике происходят не так часто, и причина тому всё та же — слабое представление посетителей об алкоголе.
Сомелье по-новгородски
Занимательные рассказы сомелье о редких сортах коньяков и вин, об их уникальных вкусовых качествах, безусловно, увлекают, но сложно стыкуются с окружающей действительностью. Да и сам Дмитрий это признаёт:
— Объективно оценивая винный рынок, представленный в Великом Новгороде, должен заметить: найти на нём что-то стоящее трудно. Выражаясь образно: рынок алкогольной продукции слаб, а вино — его самое слабое место. Составляя винную карту для заведения, в котором работаю, я стараюсь сотрудничать с поставщиками из Санкт-Петербурга, потому что часто посещаю питерские дегустации, там же встречаюсь с людьми, способными поддержать разговор об алкоголе на высоком уровне.
Правда, в защиту провинциального Новгорода, Дмитрий замечает, что и здесь, пусть медленно, но происходят свои изменения:
— Когда я только пришёл в профессию, большинство потребляемого вина было полусладким, а сахар в алкогольном напитке — это плохо. Он скрывает недостатки продукта. Бывает, что в неудавшееся сухое вино добавляют сахар и получается столовое полусладкое. А ведь головная боль от вина — это прежде всего боль от находящегося там сахара. К счастью, сейчас в употребление входят сухие вина — это уже более правильный подход.
Рассуждая о пользе вина, Чернышев отмечает, что полезны абсолютно все качественные вина: минеральные вещества, находящиеся в них, хорошо влияют на сосуды, сердце и кровообращение, усвояемость полезных солей. Вот только ограничивается польза одним бокалом — это во-первых. А во-вторых, цена не всегда означает качество.
И всё-таки Дмитрий уверен, что новгородцам сомелье нужны:
— В больших городах эта профессия уже неплохо развита и пользуется популярностью. Наша область, конечно, пока отстаёт, но это только дело времени. Думаю, что года через три сомелье появятся и у нас, а значит, можно будет говорить и о конкуренции.
На последний же и немаловажный наш вопрос, не способна ли работа сомелье ещё больше усугубить и без того сложную ситуацию с алкоголизмом среди населения, наш собеседник ответил:
— Алкоголизм и наслаждение хорошими напитками — это две абсолютно разные вещи. Бокал качественного вина или порция коньяка в приятном заведении являются дополнительным акцентом в палитре приятных ощущений от хорошо проведённого времени, а в некотором смысле и повышением собственной культуры. Знакомясь с новыми напитками, человек знакомится и с географией, историей, культурными традициями различных стран. «Напиваться до чёртиков» — вне интересов ценителей.
Мария КЛАПАТНЮК
