История с географией
— Какова идеология итальянской кухни?
— Итальянский ужин — это особая атмосфера общения, семейный праздник, музыка. У итальянцев ужин продолжается примерно три часа. Большой стол, где удобно и приятно всем. Радостное общение и вкусная еда. Как у нас дома. Нашей семье нравятся итальянские блюда, поэтому мы решили пропагандировать их в родном городе. Старший брат пристрастился к ним, когда занимался бизнесом в Европе. Мама отработала двадцать пять лет на мясном комбинате, их учили делать колбасу в Италии.
А вы знаете, что производство вареных колбас вообще пошло с Апеннин? И еще мама очень любит выращивать помидоры, а они — основа итальянской кухни. Так что моя семья полюбила Италию еще до открытия ресторана в Новгороде, ну а я уже позже: когда выяснилось, что есть помещение, которое надо чем-то заполнить. Поначалу я присматривался к формату кофейни, но брат подсказал идею итальянского ресторана. Потом два года вместе с мамой я занимался строительством, и все это время испытывал жесточайший дефицит кадров. Удалось найти только пару строителей, которые умели делать то, что мы хотели. Даже печь на дровах, где делается пицца, я проектировал, а при кладке был подсобником у опытного мастера.
— Местоположение — одна из главных составляющих успеха заведения общественного питания. Ресторан расположен почти в конце Большой Московской, далеко от главных достопримечательностей. Много ли сюда приезжает людей?
— Близость гостиницы «Береста» оказала решающее влияние. Человек, который живет в чужом городе два-три дня, всегда хочет увидеть что-то за пределами отеля. Почему бы не сходить в ресторан в нескольких метрах от гостиницы? Так что если в «Бересте» аншлаг, то и у нас полный зал. А в новогодние праздники вообще очередь стоит на улице. И не только потому, что мы такие хорошие, а потому, что в городе не хватает достойных заведений.
У нас уже более 250 постоянных гостей. Знаю точно, потому что мы ведем базу дисконтных карт. Там можно почерпнуть интересные сведения. Самое большое число любителей итальянской кухни живет на Торговой стороне, чуть меньше в Западном районе. Ну и, конечно, Москва и Питер. Примечательно, что к нам приходят бывшие новгородцы, уехавшие когда-то в столицы.
Конечно, приятно, когда из пятерки новгородских ресторанов выбирают наш. Вот прошлой осенью еще в ранге премьер-министра заходил к нам Дмитрий Медведев. Правда, его основное меню было заказано заранее: просили рыбу. Мы предложили средиземноморскую тепловодную под названием «морской волк», зеленый чай. Тогда у нас была не очень хорошая винная карта, но он выбрал чилийское вино, на тот момент, пожалуй, самое лучшее.
Всё о еде и немного
о погоде
— О небольших городах, таких, как Новгород, часто говорят, что рентабельным здесь может быть только пивной бар. Покупательская способность большинства населения не позволяет тратить полторы тысячи рублей, а это ваш средний чек, на еженедельный ужин.
— Я бы не сказал, что «Наполи» — самый дорогой ресторан, есть заведения с таким же ценовым уровнем. Понятие среднего чека везде разное. На эту сумму у нас, например, можно получить полноценный ужин. К тому же в других ресторанах средний чек считается без алкоголя, а у нас — с бокалом вина, потому что без него не бывает итальянской трапезы. Считаю, что в нашем городе достаточно людей, которые могут себе такое позволить.
Сделать кухню европейского уровня в нашем городе — задача не одного года. Кстати, я с нетерпением жду приезда своего консультанта, учителя и хорошего партнера Витторио де Вилла. Он — певец итальянской кухни, кулинар с более чем 30-летним стажем. Работал в лучших ресторанах Швейцарии, США, Австралии. «Наполи» просто повезло, что целый месяц он будет «ставить» новое меню. Такие консультации в ресторанном мире ценятся очень высоко. Если в деньгах — несколько тысяч евро.
— Стали ли новгородские любители вкусно и красиво поесть просвещённее?
— Есть некоторые сдвиги. Новгородцы стали уделять больше внимания своему питанию. Стали сопровождать еду в ресторане не банальным крепким напитком, а хорошим вином. Пробуют ранее неизвестные ингредиенты — например, моцареллу (мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы), другие сыры. Мы стали больше продавать пасты — того, что в просторечье называют макароны. По итальянским понятиям, макароны — это всего лишь разновидность спагетти, «веревочек» из теста. Чтобы сварить пасту, нужны правильные макароны из правильной муки и правильный соус. Когда это собирается вместе, получается мое любимое блюдо, которое я усиленно продвигаю в Новгороде.
— Какого общепита не хватает сейчас в Новгороде?
— Именно общественного питания — в школьных столовых, в учреждениях. Даже в областной и городской администрациях. Я считаю, что чиновники должны правильно питаться, от них многое зависит. Я не говорю, что там плохо готовят, просто подходы какие-то застарелые. На современную еду надо смотреть по-современному.
— Не хотели бы вы освоить новый сегмент питания, которого в Новгороде пока нет?
— А как же! По осени на год закроем на ремонт кафе и магазин «Чародейка», потому что хочу построить ресторан русской европейской кухни XIX века. Заметьте, не советское меню с котлетами «по-киевски» и салатом «Столичный», а кухня семьи Романовых и той эпохи, которая длилась более 300 лет. Это интересно, потому что в этот период европейская кухня влилась в русскую и адаптировалась. Например, будем разбираться, что такое щи и имеют ли они вообще русские корни. Если это суп XV века, то ему, конечно, место в «Детинце», а если подойдет по возрасту, значит, «пропишется» у нас. И, конечно, подача, посуда, интерьер и сервис должны быть на европейский манер.
Юлия ГЕНЕРОЗОВА
Владимир БОГДАНОВ (фото)
