Студенты Политехнического и Химико-технологического институтов НовГУ имени Ярослава Мудрого создали рецепт молочной пенки для капучино — максимально устойчивой и безопасной. Основой эксперимента не зря стал именно этот кофе. По мнению авторов работы, капучино прочно удерживает статус одного из самых любимых напитков в России, а его главное украшение — пенка. Недолговечность оной — ключевая проблема исследования: уже через 10–15 минут после приготовления классического капучино пена оседает, напиток теряет привлекательность.
— Даже безупречная техника взбивания наталкивается на физико-химический потолок стабильности натурального молока, — пояснила студентка Политеха Дарья ТРОШКОВА. —Максимальную устойчивость пенка демонстрирует при высокой температуре (до 60°) и пониженной жирности. Однако этот выигрыш исчислялся минутами, а наша цель измерялась десятками минут.
Методом подбора была определена оптимальная композиция на порцию в 200 мл: один грамм гидроксипропилметилцеллюлозы, также известной как пищевая добавка E464, и 50 миллиграммов экстракта коры мыльного дерева, маркируемого кодом E999.
— Гениальность решения — в эффекте синергии, — объяснила студентка Химико-технологического института Полина КУЛИКОВА. — Е464 формирует структурный каркас типа строительных лесов, который физически сдерживает разрушение пены. А Е999 дарит ей упругость, позволяя выдерживать внешние воздействия. Эта комбинация обеспечила идеальный баланс долговечности, безопасности и нейтральных органолептических свойств, не влияющих на вкус. Что важно, все входящие в рецепт компоненты официально разрешены для использования в пищевой промышленности.
Результаты испытаний превзошли смелые прогнозы. Контрольный образец из обычного молока терял половину объёма пены за 7–9 минут, а модифицированный капучино демонстрировал аналогичные потери спустя 58–65 минут.
Вкусовые качества кофе практически не пострадали. Дегустаторы отметили лишь лёгкий, едва уловимый травянистый оттенок, обусловленный присутствием сапонинов, и новую, более плотную, кремовую текстуру. Пена таяла во рту, не оставляя послевкусия жирности или неприятной тягучести.
По словам студенток, у новой пенки немало потенциальных областей применения: от премиальных кофейных сетей, где важен безупречный вид напитка на протяжении всей церемонии употребления, до сегмента готовых решений для домашнего использования и даже смежных областей вроде молекулярной кухни.
Но есть и нюансы. Это необходимость точно дозировать компоненты лабораторными или кухонными весами, а также использовать блендер для приготовления однородной смеси. Кроме того, новгородская пенка обладает более плотной и упругой текстурой, что может потребовать от бариста освоения новых приёмов для создания классического латте-арта.
Дарья ТРОШКОВА, студентка Политехнического института НовГУ:
— Наша работа началась с «Турнира трёх наук». Это студенческий турнир федерального уровня, где команды высших учебных заведений соревнуются в так называемых «научных боях». Перед боем командам необходимо решить нестандартные задачи, каждая из которых содержит аспекты из области физики, химии и биологии. Задача про исследование ключевых факторов, влияющих на устойчивость пены, и создание рецепта самой устойчивой пены особенно привлекла наше с Полиной внимание.
Теги: кофе, пенка, исследование, НовГУ
