В Новгородском университете разработали рецептуру хлеба из могара – злаковой культуры, используемой в пищевых и кормовых целях. Главное преимущество рецепта – отсутствие глютена. Сейчас рецепт проходит испытания, формируется заявка на патент, рассказали в пресс-службе вуза.
– Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи, – пояснила автор рецепта, студентка направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ангелина Сурминова. – Многие люди страдают непереносимостью глютена – целиакией – и вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В Великом Новгороде людей с целиакией порядка 2200 – 1% от населения. И ещё от 13 до 22 тысяч человек имеют чувствительность к глютену. Нашей задачей было создать рецепт хлеба, безопасного для них. Мы решили использовать могар.
Предприятий, которые производят хлеб из могара, в Новгородской области нет. Да и в целом изготовление хлеба на основе могара в России не распространено – он известен прежде всего как кормовая культура.
– Если сравнить могар по биохимическим показателям с овсяной, рисовой, гречневой и кукурузной крупой, он лидирует по содержанию белка – 14,7 грамма на 100 граммов продукта, – рассказала Ангелина Сурминова. – При этом в нём меньше всего жиров – 0,7 грамма. По содержанию воды, углеводов, а также по энергетической ценности могар выдаёт средние показатели. Однако людям он мало подходит для употребления в пищу из-за жёсткой оболочки семян. Поэтому требует дополнительной обработки для приготовления хлеба. В моём рецепте есть подготовительные этапы приготовления сырья.
Могар устойчив к высоким температурам, поэтому культивируется в основном в южных регионах. Но для его выращивания пригодны и земли Новгородской области. Уже есть предприятия, заинтересованные в этом.
– Кроме того, могар – это растение, которое можно использовать для разных нужд, – отметила Ангелина Сурминова. – Сено могара лучше усваивается организмом животного, чем ячмень и пшеница. Зелёная масса культуры содержит сахар, витамины, каротин, полноценные по аминокислотному составу белки, углеводы, макро- и микроэлементы. Помимо этого, зерно содержит спирт, дрожжи, крахмал... Растущий спрос на семена могара в последние годы свидетельствует об актуальности этой культуры как кормовой.
Над проектом работали студенты Химико-технологического института НовГУ Ульяна Шахворостова, Ангелина Сурминова, Евгений Виноградов, Игнат Баранов, Анастасия Цветкова, Ашот Акопян и Эльвира Куштарбекова. Наставник проектной команды — доцент кафедры технологии производства и переработки сельхозпродукции Светлана Бевз.
Теги: Великий Новгород, хлеб, НовГУ, наука, рецепт, питание, глютен
