Есть ли оливковое масло в оливковом майонезе? Есть ли консерванты в продукте, на упаковке которого указано «без консервантов»? Какой майонез из представленных в рознице достоин внимания покупателя?
На эти вопросы ответили эксперты Роскачества, исследовав оливковый майонез 18 популярных торговых марок по 31 показателю безопасности и качества.
Все исследованные товары могут называться майонезом согласно требованиям ТР ТС 024/2011 и определению ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», говорится на сайте ведомства.
Для исследования был закуплен майонез оливковый 18 торговых марок российского производства. Претендовать на российский Знак качества по итогам исследования могут товары восьми торговых марок: «Ряба», «Слобода», «Московский провансаль», «Сдобри», «Скит», «Миладора», «ЕЖК», Mr. Ricco.
Майонез, который претендует на соответствие российскому Знаку качества, должен быть изготовлен из стопроцентно натуральных ингредиентов, обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию и повышенную густоту (вязкость по СТО 99%, тогда как в ГОСТе – 98%). Стандарт не допускает использование искусственных консервантов. Для оливкового майонеза стандарт дополнительно устанавливает требования к наличию оливкового масла в составе.
Закупленный для исследования майонез эксперты изучали по 31 показателю: определяли наличие в составе токсичных веществ, тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, афлатоксина, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и колиформ (кишечной палочки).
По итогам независимых лабораторных испытаний, вся исследованная продукция по этим параметрам признана безопасной. Также все образцы прошли испытания по основным показателям качества, включая органолептические: вкус, цвет, запах, консистенцию, содержание влаги.
Что такое майонез?
Продукт можно называть майонезом, если в нем более 50% жира, а также присутствуют яичные продукты в количестве не менее 1%. Если жира менее 50% (но более 15%) либо нет яичных продуктов, это майонезный соус, а не майонез.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза, майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Все остальное – майонезные соусы. Среди исследованной продукции все товары являются самыми настоящими майонезами.
Растительное масло – свежее, без токсинов и без трансжиров
Поскольку продукция содержит растительные масла, важным показателем является перекисное число. Оно определяет степень окисления (прогоркания) продукта. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что либо масло прогорклое, либо майонез хранился в ненадлежащих условиях.
Перекисное число в исследованных товарах не превышает обязательной планки, установленной техническим регламентом Таможенного союза.
Поскольку масло – продукт растительного происхождения, эксперты изучали майонезы на содержание опасного афлатоксина B1 и пестицидов, которые могут «перекочевать» в соус из подсолнечных семечек. Содержание этих веществ в исследованных образцах не превышает предельно допустимого уровня.
Можно сказать, что при изготовлении изученных товаров использовано свежее качественное растительное масло и майонез хранился в надлежащих условиях.
Оливковый майонез исследовали и на содержание транс-изомеров жирных кислот. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, трансжиры допустимы в количестве не более 2%. По данному показателю нарушений нет, трансжиры в майонезах содержатся в количестве не более 0,1%.
Яичные продукты – меньше добавок и химии!
Раньше при производстве майонеза использовались натуральные яичные желтки, а сейчас чаще всего производители используют ферментированные яичные продукты. Что это? Химия? Вовсе нет! Это высушенный яичный желток, обработанный специальным ферментом – фосфолипазой.
Такой желток приобретает повышенные эмульгирующие свойства, майонез в процессе хранения не расслаивается.
Количество яичных продуктов во всех образцах соответствует требованиям ГОСТа.
Оливковый или нет?
Сколько оливкового масла в майонезе «Оливковый»? Столько, сколько предусмотрено рецептурой конкретного производителя. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в относительно небольших количествах, для придания определенного вкуса.
Обычно речь идет лишь о нескольких килограммах масла на тонну прочих ингредиентов. И такая рецептура связана не с экономией дорогого сырья, а с физико-химическими свойствами оливкового масла. Оно застывает при охлаждении, густеет.
Если сделать майонез только из оливкового масла, такой продукт в холодильнике быстро потеряет внешний вид, может расслоиться.
Говорящее название
Если производитель не желает класть ни капли драгоценного оливкового масла в майонез, а использует, к примеру, синтетические ароматизаторы, на упаковке такого продукта должно быть указано не «оливковый», а «с ароматом оливок» или «со вкусом оливок».
Эксперты выяснили, действительно ли производители добавляют дорогое оливковое масло в свой продукт, или это маркетинговый ход? Для этого специалисты исследовали образцы на содержание ДНК оливок. Производители товаров оказались честны по отношению к покупателю – наличие ДНК оливок обнаружено в каждом оливковом майонезе из вошедших в рейтинг.
Однако честность оказалась забыта, когда речь зашла о таких показателях, как наличие консервантов, масса нетто и массовая доля жира.
Консервативный подход
Требования стандарта Роскачества исключают использование в майонезе любых консервантов. Эти добавки подавляют рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней. С помощью консервантов увеличивается срок годности майонеза до 5-7 месяцев.
В восьми товарах из 18 консервантов нет. Это «Ряба», «Слобода», «Московский провансаль», «Сдобри», «Скит», «Миладора», «ЕЖК», Mr. Ricco. Прочие производители использовали консерванты, такие как сорбиновая (Е200) и/или бензойная (Е210) кислоты. Это не является нарушением, однако не соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества.
Чуть-чуть не считается?
В оливковом майонезе «Маркет Перекресток», 67% жирности (ООО «Ногинский пищевой комбинат»), выявлен консервант, не заявленный в маркировке: сорбиновая кислота, 72 мг/кг. Это нарушение требований законодательства и таможенного регламента. При этом на этикетке майонеза стоит знак «Без консервантов».
Прочие производители факт использования консервантов не скрывали, указав их наличие в составе товара. Однако были выявлены другие нарушения, связанные с маркировкой.
С миру по нитке, или экономия на жирности
Нарушения, связанные с маркировкой, выявлены у пяти из 18 товаров. У четырех товаров выявлены расхождения по массовой доле жира. Относительно заявленных в маркировке 67% расхождения, на первый взгляд, невелики: «Глобус» – 65,7%, «Паспье» – 66,3%, «Здрава» – 65,1%, «Царский» – 65,4%.
Если на этикетке указано 67%, а расхождение плюс-минус 0,6%, это еще можно списать на погрешность метода измерения. А вот если жирность ниже, чем 66,4%, это явно недовложение растительного масла. Даже при недовложении одного процента экономия растительного масла значительная. Недостаток жира компенсируют добавлением воды. Потребитель, может быть, этого не заметит – на вкусе это не скажется. Однако налицо обман потребителя, недостоверность маркировки.
Теги: Роскачество, питание, безопасность, здоровье
