На Гурмэ-фестивале подадут блюдо новой русской кухни
Удивлять так удивлять, решили в недавно открывшемся в областном центре ресторанном заведении — гастробаре «Наffига козе баян?!» — и специально для кулинарного конкурса разработали блюдо — бефстроганов из телячьих хвостов. Состязание между шеф-поварами новгородских кафе и ресторанов будет проходить с 7 октября по 12 ноября в рамках VI Международного Гурмэ-фестиваля. Пока же предшествует разведка боем, выражаясь иначе, череда презентаций фирменных деликатесов. Самый вкусный определит народное голосование.
На прошлой неделе в дуэте выступали шеф-повар и бармен «Козы» Михаил НЕКРАСОВ и Николай ЛОПАТИН. На дегустации-знакомстве, устроенном на веранде ресторана, были замечены не только журналисты, но и туроператоры, представители других кафе. Информационную поддержку оказывали сотрудники «Красной Избы» и советник врио губернатора Николай Новичков. Не исключено, что людей пришло больше, чем рассчитывали организаторы, но, славу богу, не случилось так, что по усам текло, да в рот не попало — накормили и напоили всех.
Надо сказать, что Михаил Некрасов умеет держать внимание публики. Он — финалист телепроекта «Адская кухня», участник кулинарного шоу «Битва шефов» на НТВ. Для него гастрономия и искусство имеют много общего. Требуется вдохновение, чтобы классическое по форме блюдо приобрело новое содержание. Что он собственно и продемонстрировал — приготовил бефстроганов не традиционно — из говяжьей вырезки, а из телячьих хвостов. Их на рынке за сущие копейки продают. Впрочем, чтобы всё получилось, их нужно как следует потомить.
— Хвосты томили при температуре 86 градусов двенадцать часов, при вакууме в собственном соку, с добавлением только соли и перца, — аппетитно рассказывал Некрасов, при этом успевая колдовать с продуктами, обжариваемыми на сковороде. — Добавляем лисички, обжариваем лук.
Михаил — из тех российских кулинаров, которые призывают, чтобы основу отечественных ресторанных меню составляли не гамбургеры, пиццы и суши, а наши родные блюда. Словом, не налегайте на маракуйю, ищите простоты. Кстати, гарниром к бефстроганову стало пюре. Как заметил Михаил, любой уважающий себя повар не будет его хранить под заказ. Поэтому гости терпеливо ждали и наблюдали, как мастер силиконовой лопаткой мял варёный картофель со сливочным маслом и жирными сливками. Настоящее пюре имеет консистенцию пластилина, благодаря этому внутри оно будет долгое время тёплым. Можно приправить его беконом, обжаренным, по словам шеф-повара, до состояния пыли.
Аперитивом к блюду стал слабоалкогольный напиток «Новгородский мул». Его автор Николай Лопатин сообщил, что задача бармена — играть со всеми вкусами: сладким, кислым, горьким, да так, чтобы коктейль ударил по рецепторам языка:
— Идея напитка родилась, когда я узнал о коктейле «Московский мул». Я взял его за основу и сделал на него твист. В моей профессии это означает то же самое, что у музыкантов ремикс. Новый вкус давно любимому в мире коктейлю придала настойка из новгородской брусники.
Аппетит «Новгородский мул», надо сказать, раззадорил, хвосты были съедены в момент. К слову, себестоимость одной их порции вышла гастробару в 128 рублей. В такую весьма демократическую цену она обойдётся гостям «Козы» во время проведения новгородского кулинарного фестиваля. А вот после него она окажется выше в несколько раз. Так что стимул посетить Гурмэ определённо имеется.
Фото Анны Мельниковой
