Учёные Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого нашли применение сыворотке — вторичному сырью, которое получается из молока при изготовлении сыров и творога. Из полезного сырья разработали рецепт нежного десерта со вкусом белого шоколада.
— Самое ценное в сыворотке — это легкоусвояемые белки, — рассказала Ульяна ШАХВОРОСТОВА, выпускница Химико-технологического института НовГУ. — Чаще всего сыворотку перерабатывают в продукты фракционирования или используют при производстве напитков на основе восстановленной сыворотки. Но наш анализ рынка молочной продукции за 2025 год показал, что больше всего люди любят молочные десерты. Поэтому мы решили разработать технологию производства десерта на основе сыворотки.
Исследователи взяли сладкую сыворотку, которая остаётся после производства твёрдого сычужного сыра. В поисках идеального баланса компонентов в лабораториях НовГУ в горячую сыворотку добавляли в разных пропорциях белую шоколадную массу и стабилизатор, разливали по формам и отправляли в холодильную камеру. В итоге выделили лучший образец с умеренно сладким вкусом белого шоколада, прочной, приятной консистенцией и красивым кремовым цветом.
В ходе исследования определили срок годности нового продукта. Согласно данным о динамике роста бактериальной микрофлоры установлено, что опытные образцы могут храниться семь суток при температуре 4–6 °С. В 100 граммах продукта содержится 6,34 грамма белка, 12,11 грамма жиров и 23,53 грамма углеводов.
— Итоговая рецептура десерта включает молочную сыворотку, белый шоколад, стабилизатор «СтабиКрафт» и пищевую соль, — пояснила Ульяна Шахворостова. — Производство десерта состоит из фильтрации молочной сыворотки, накапливания в ванне длительной пастеризации, смешивания со всеми ингредиентами до однородной консистенции. Затем смесь подаётся в фасовочный аппарат, где происходит розлив её по термостойким стаканчикам.
По словам доцента кафедры производства и переработки сельскохозяйственной продукции Натальи ЛАПТЕВОЙ, похожими по вкусовым качествам аналогами нового продукта можно считать желированные десерты на основе цельного молока и сливок, вырабатываемые с добавлением сахара. Однако эти продукты имеют существенные отличия от разработанного в НовГУ по составу ингредиентов.
Экономическая привлекательность проекта подтверждена расчётами. Отпускная цена одного стаканчика массой 120 граммов — 127,18 рубля. Капитальные вложения на приобретение необходимого оборудования составляют около 900 тысяч рублей, а срок окупаемости — 2,6 месяца.
— Очень часто проблема использования сыворотки в производстве связана с её коротким сроком хранения, а высокотемпературная обработка существенно повышает себестоимость продукции. Именно поэтому результаты проекта целесообразно предложить сыродельным предприятиям, на которых значительно сокращается время от отделения сыворотки до выработки десерта. Для заинтересованных предприятий возможна доработка проекта с учётом производственных условий, — отмечает Наталья.
К слову, для создания этого десерта не требуется сложное оборудование или особые условия — его можно приготовить и дома. А в НовГУ не исключают проведения специальных мастер-классов, на которых желающие смогут сделать и продегустировать новый десерт.
Авторы готовы внедрить продукт в производство уже сейчас. Это позволит предприятиям сократить количество неиспользуемой молочной сыворотки и получать прибыль на популярном экопродукте.
