Идея открыть собственную сыроварню семье новгородцев Михайловых пришла если не спонтанно, то почти так: супруги и их дети любят сыр. На момент принятия решения заняться новым ремеслом Михайловы ничего не знали о сыроделии. Но это обстоятельство их не пугало.

— В конце 2018 года я поехал учиться в Научно-исследовательский институт маслоделия в Угличе, в одно из самых авторитетных заведений в этой сфере в стране. Затем поставил небольшую домашнюю сыроварню на кухне и занялся практикой. Жена поддержала, — рассказывает Григорий. — Правильный сыр должен состоять из минимального набора ингредиентов: пастеризованное молоко, фермент, закваска. Теоретически процесс изготовления сыра казался мне проще, чем есть на самом деле. К примеру, на вкус будущего продукта очень влияет качество молока: кислотность, жирность и белок. И на глаз их не определишь.

Первой загвоздкой в осуществлении масштабного проекта стал поиск помещения, соответствующего целому ряду нормативов: на производстве нужно развести потоки сырья и продукции, как того требует законодательство, а также разместить необходимое оборудование. У Михайловых это — мини-сыроварня на 300 литров молока, столы, ванны, три холодильные камеры — для просолки, созревания и хранения сыра.

— Подобрать в городе помещение для своего производства не удалось. В итоге мы остановились на бывшем молокоперерабатывающем цехе в пригороде. Перед эксплуатацией ему потребовался основательный ремонт, — вспоминает Григорий. — На обучение, ремонт и закупку оборудования ушли почти год и солидная сумма, собранная из семейных накоплений и потребительского кредита. Когда цех был практически готов, нам удалось получить субсидию от городской администрации на возмещение затрат на начало предпринимательской деятельности в размере 250 тысяч.

Для начала Михайловы планируют производить на сыроварне пять видов сыра: два полутвёрдых, аналогичных итальянской качотте и финскому ольтермани, рикотту, а ещё шарики белпера. В классическом рецепте они обваляны в чёрном перце, но новгородские сыровары подбирают свои идеальные обсыпки для сыра. Ещё один вид — халлуми с мятой для жарки.

Сейчас сыры отправлены на лабораторные исследования в положенные инстанции для получения декларации. Кроме того, теперь за производством надзирает и ветеринарная служба. К весне, когда все этапы будут пройдены, продукцию сыроварни можно будет встретить на прилавках.

Верхнюю границу стоимости сыра определить трудно, особенно если речь идёт о крафтовых сыроварнях, но минимальная себестоимость сыра, при условии качественного молока, должна составлять около 500 руб.

Что до рынка сбыта, то, по мнению новоиспечённых сыроваров, на всю Новгородчину едва ли можно насчитать десяток производств — ниша явно не перенасыщена. Своего покупателя Михайловы планируют искать через соцсети и на сельскохозяйственных ярмарках, рассматривают варианты сотрудничества с кафе, ресторанами и пекарнями.

— Мы решили, что наша сыроварня будет готовить только натуральный сыр, без добавок сухого, восстановленного молока или растительных жиров, — уточняет Григорий Михайлов. — А что покупать — каждый выбирает для себя.